苏式面汤的做法与配方，为什么我自己做的汤就是感觉有点怪呢

Question

本人平时比较喜欢自己研究食文化，最近对苏州的面食比较感兴趣，在网上也去查过，也经常去东吴面馆，陆长兴，朱鸿兴等面馆去吃面，觉得那个汤很好喝的说
最近在家里试着做，用了新鲜鳝鱼骨头、老母鸡、猪腿骨、蹄髈，网上看人家说加青鱼的鱼鳞可以增强粘稠和鱼的鲜味，但是我熬了好久，最后放了面进去，还是有股鱼腥味啊
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到底我是什么地方不对啊？有没高手知道啊？
我查了下网上说 要加中药去腥什么的
我貌似加鱼鳞前也用黄酒泡过了啊
谁知道用的什么中药啊 还有怎么加进去呢

高手知道的话可以PM我 我还能再追加分数
感恩啊

Answer 1

我是行动派和理论派结合的美食爱好者。。特来给楼主答疑解惑。其实无论是兰州拉面，江苏面，日本拉面还是中高端中国菜的调味都离不开吊汤的功夫。
吊汤技术是中餐的灵魂。
你的汤失败可能存在以下几个问题
1. 现在的鳝鱼都是药喂大的，是否影响鲜明，新鲜鳝鱼骨下锅前是否用油煎过？
2.猪腿骨熬制前是否用开水去掉血污？
3.蹄髈 同上
4.鱼鳞对汤浓稠起的作用不明显。相比之下蹄髈和筒骨所含胶原蛋白要高于鱼鳞。浓稠的关键所在就是胶原蛋白
5.饭店的汤都是大火烧开，微火慢炖。起码要8小时以上不知道楼主的汤多久
6.你的汤不好喝，除了腥之外是否嫌它寡淡？ 如果还有寡淡因素就是你的水太多了，汤料过少
7.祛除腥臭味的东西：姜片，江苏浙江人还会放葱结，米酒。
千万不要加什么中药香料。会影响汤的味道。

Answer 2

呵呵。。这个面汤，，加鱼鳞是对的。。你说的东西也不错，，但是加了鱼鳞必然会有腥气，这就是问题的所在了，这个时候你必须加也许素菜在里面一起吊汤，，素菜会起到很大的作用的。。不光提升了鲜味同样把鱼鳞的腥气掩盖了，，这个必须要加的。追问

这个嘛 关键是要知道用加哪种啊 我回去试试看呢

追答

常规的如，西芹。京葱。香菜竿。小葱。胡萝卜等几样

Answer 3

用金头蜈蚣的汁液泡1可腥2增加鲜味

Answer 4

添加剂，厉害，你真照网上搞？

Answer 5

去做菜的网站看吧