“老苏州”的汤面情结
常忆起小时候，天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆，等待简轿开门，乐此不疲地吃“头汤面”，那虔诚的心态，宛如教徒朝圣。所谓的“头汤面”，不过是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味，口感清新。为什么汤面能对苏州人有如此大的吸引力？我想，这已经成为“老苏州”们心中一段难以抹去的情结。
苏州人的一碗汤面，早已超越了一顿简单的早餐范畴，深深地融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天必须完成的任务，也是一件充满乐趣的事情。
早些年，一进面馆，便能听到跑堂嘴里唱出一串专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”这充分展示了苏州人对面的要求极高，精细到了极点。或许你不懂这些“术语”的含义，让我慢慢解释：宽汤是指汤多面少，紧汤则相反；重青是指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇是指面多浇头少，重浇轻面则相反；过桥是指浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用。这些要求，老吃客们一般都会事先告诉跑堂的，可以说是面面俱到，一丝不苟。
汤面最重要的自然是面条。细白的面条整齐地盛满一大碗，绿色的蒜叶散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看就会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的柔软感觉了！至于浇头的种类，也非常丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香菇炒素、辣酱素交等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢炖制，口感肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味重要调料。
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加上做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，鲜香适中，鲜美无比。
汤准备好了，下面就是功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。
记得在高中时，苏州电视台评选出了“苏州十碗面”，可学校只有每周五的中午才不用上午自修，嗜面如命的我竟花了整整大半个学期的周五午休时间，才一家家地寻觅品尝完这十碗名面。而我们家隔壁的陈老伯，却几十年如一日，始终钟情于巷子口那门面一点也不起眼的小面店，这也许就是他的情结。在每个“老苏州”们的心中，肯定都有着自己不同的汤面情结……
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