增稠剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。 一、淀粉 淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。 淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。 淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。 淀粉的回生现象：回生是经过糊化作用后变成的α型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。 淀粉回生的一般规律： （1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。 （2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。 （3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。 二、酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。 酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。 三、明胶 明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。明胶是一种纯蛋白质。与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。在加水后缓慢地吸水膨胀软化. 四、禽蛋 禽蛋的营养成分极为丰富。含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。 五、大豆蛋白 大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。 六、卡拉胶
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