做生鱼片的基本步骤是什么 还有注意事项

Question

如题所述

Answer 1

冻草鱼片采用鲜活草鱼剖杀，去鳞、去头尾，去脊骨、除内脏，刮净腹膜后速冻而成。每百克鱼肉含蛋白质17.9克，脂肪4.3克以及钙磷铁等营养元素。

1．原料鱼的选择：原料鱼必须是活草鱼或处于死后僵硬期的草鱼，经逐尾检验合格后方可作为加工冻鱼片的原料。其鲜度采用感观检验标准：体表有光泽，鳞片完整，不易脱落，鳃色鲜红，鳃丝清晰，具固有腥味，眼球饱满凸出，角膜透明，肌肉坚实，富有弹性，肛门紧缩。

2．工艺流程：原料鱼→挑选，冲洗→去鳃→去鳞→去内脏→割切鱼片→盐水固定处理→沥水、装盘→冻结→包装→冷藏。

3．操作要点：挑选1.5千克以上符合加工草鱼片标准的草鱼，用清水洗涤，除去鱼体表面的粘液及污物。将鱼置于清洁的工作台上，用剖鱼刀背或金属刮鳞工具刮去鳞片，不要损伤鱼皮。然后从鱼的尾鳍处开始沿脊柱骨直剖到头部，刮除内脏和腹腔内的黑膜。再将鱼翻过来，从带有脊柱骨的硬边的尾鳍处开始，以上述同样的方法割切至鱼鳃盖骨处，切除脊柱骨，然后沿鳃盖骨切去鱼头，得一整块鱼片。也可以沿腹部再切开一刀，加工成两块鱼片。将鱼片在流水中洗净血液、腹腔内的黑膜及其他污物，以保持其固有色泽。洗涤水的温度要求控制在10℃左右，必要时可加冰降温。洗涤时间应尽量缩短，不超过10分钟，以减少可溶性蛋白质的流失，降低营养价值。

将清洗后的鱼片放在干净的带孔塑料箱或竹筐内，沥干水分。将沥干水分的鱼片放入10％的盐水中浸泡10～20分钟后取出，沥干盐水，然后装盘。冻结采用单体冻或1000克盘冻。装盘后马上送冻结间冻结。冻结温度要求在-30℃以下，冰结时间为8～12小时，使鱼片中心温度降至-15℃以下。将冰结后的鱼片及时移出冰结间，进入预冷间脱盘，镀冰衣、装袋称量。每袋装一块1000克鱼片，每箱净重20千克。称量正误差不超过2％，不允许有负偏差。采用无毒塑料膜和纸箱包装。装箱后用包装带扎紧。将包装好的鱼片立即送入冷藏间冷藏待运。

冷藏室的温度要求在-18℃以下，库内温度变化控制在±2℃以内，以免引起干耗和变质。贮存在冷藏间的箱装草鱼片应区别于其他冻品，分开堆放。做到箱外噎头（品名、规格等）清楚，堆放整齐。先进先出，后进后出，保留通道，以利通风和进出。起运时必须用保温车，车内温度应保持不高于-8℃，出库或卸车时，如发现有破箱或松箱的应及时更换或重新的打包。

4．质量要求：鱼片的表面清洁，切口整齐，色泽为鲜鱼肉的本色，解冻后鱼肉仍是紧密的，有鲜鱼固有的气味，无其他异味。

Answer 2

下面以一款“日式三文鱼生”�4人量 为例，讲讲生鱼片的具体制法。

原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶�或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量

制法：

1�三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。

2�把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。

3�将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。

●生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。

据卫生部寄生虫病专家咨询委员会副主任委员林金祥介绍，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和 胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片主要在广东沿海一带，现在因食用生鱼片感染华支睾吸虫的病例已大幅上升。

据介绍，食用生鱼片和未煮熟的鱼还会感染颚口线虫病。颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病变。近10年来，全国感染颚口线虫病例已经增加3倍多。