鱼香肉丝里面的鱼香到底是什么？如何才能调出鱼香味川菜的味道，绝对的不是仅限于你们所熟知的麻辣。“一菜一格，百菜百味”，川菜味型24种，以“味”取胜是川菜的格调。“鱼香味”是四川人首创、为川菜所独有的一种味型。''鱼香味''的调制离不开四川特有的泡辣椒，将特色川味发挥到极致，使得鱼香味咸、辣、酸、甜四味兼备，姜葱蒜香味浓郁，口感清爽。川菜的调味像是一个魔法药瓶，任何一道菜浇淋上川菜之味，都将赋予这道菜品第二次生命并散发光辉。鱼香味亦是如此，其适应性广泛，搭配上各种菜品，风味很是独特。学会了鱼香调味，让你每一道菜，香到舔盘。
鱼香肉丝，色泽棕红，酸辣中略带咸甜，葱姜蒜香中又有一股鱼香味；几乎任何一家小店的菜单里，都有鱼香肉丝这道菜，也是许多烹饪爱好者喜欢的美食，这大概是最有名的川菜了。
第一，鱼香料汁里面的白糖和陈醋比例为5:4、鱼香味的产生就在于糖醋搭配和泡椒的使用上面，不吃辣椒也要少放一点泡椒提味。可能有人会想不用提前调制，等一边炒菜一边放调料，这个大错特错；一个个放来不及，肉丝会老，而鱼香肉丝讲究快速成菜。
第二，料汁下锅之后需要大火提升锅内温度，这样鱼香味才能释放的更加充足，这个步骤决定了鱼香肉丝最终的味道。
第三，小葱是作为增香点缀的作用，只需要在出锅前放，才能保持新鲜，过早会萎掉，明油也是增加亮度的，如果仪式感不强可以不放。
第四，正宗的老式鱼香肉丝是用青笋作为配菜的，如果在其他地区，胡萝卜、青椒、冬笋比较常见，所以配菜的选择不拘一格，大胆发挥。
一盘好的鱼香肉丝，看色泽应该是微微泛红，汤汁浓稠，均匀的包裹在肉丝的表面，既不黏稠如浆糊，也不会很稀地铺在盘子里，更不会干巴巴的。闻起来会有一股葱花的清香和糖醋味，让人忍不住多闻两口，吃的时候口感爽滑，有微辣感，又有泡椒的酸辣，因为糖的原因不会感到燥；酸辣甜嫩滑，一份鱼香肉丝，就能让你比平时多吃两碗饭。