低温保存酸奶是抑制乳酸菌中酶的活性还是乳酸菌本身的活性

Question

低温保存酸奶的本质原理是什么

Answer 1

1.保存方式不同

低温酸奶不能放在常温下销售，但常温酸奶却可以放在低温柜内销售。

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。

2.保质期时间不同

常温酸奶保质期长达6个月；低温酸奶保质期最多只有20天。

3.口感和酸度的可控性不同

常温酸奶口感、酸度完全可控；低温酸奶口感或随温度变化而产生变化，酸度可能会比出厂时高。

4.营养价值不同

低温酸奶与常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”。从营养角度来讲，常温酸奶所含的钙质、蛋白质等营养元素与低温酸奶没太多差别。当然，常温酸奶因为储存期较长，将会流失部分包括乳铁蛋白、β乳球蛋白、维生素和酶类等。

对于冷链比较完善的大中城市，选择低温酸奶应该是最佳的。由于活性乳酸菌具有上述功能，但如果消费者没有这方面特殊需求，以及对于广大农村和小城市的消费者，对于那些因为种种条件无法冷藏，也不便购买酸奶的人群（比如学生或者外出旅游者）来说，常温酸奶也是不错的选择，因为它不仅便于携带和保存，而且营养元素依然含量丰富。

Answer 2

低温环境是保证乳酸菌能过长时间的生存的重要保证但是不是乳酸菌生存的最佳温度，这就是发面一样，我们通常发面都是需要温水化开药引然后保持一定的温度那个面才能快速的发起来，反而冬季温度低就需要长时间的等待才能发好，显而易见温度高低是活性的

Answer 3

理论上看，益生菌酸奶有利于调节人体肠道微生态的平衡，比普通酸奶的好处多一点。至于好多少，尚无法评价。

但益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。

从研究报告来看，益生菌的数量要达到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足够的保健活性。

现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其益生菌数量，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底含有多少益生菌，因此消费者在选择时要特别留意。

Answer 4

只有冷藏的乳酸菌饮品，才能保持产品在保质期内乳酸菌的活力，这些活菌可以通过胃酸和胆盐的考验顺利到达肠道，直接增加肠内好菌的数目, 因此能有效改善肠道环境。此外为了确保乳酸菌的功能性，国标GB16321-2003乳酸菌饮料卫生标准中要求出厂时达到的数量100万CFU/mL，也就是每100毫升需含有1亿个乳酸菌数，目前市售乳酸菌大多每百毫升有100亿到300亿个乳酸菌数。

正常情况下，活性乳酸杆菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。

含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃～6℃下保藏，否则容易变质。乳酸菌的最适生长温度在37℃，恰好是人体温度，40℃以上死亡。温度越低，活力越弱，但只要不冻结，它就不会死亡，所以才要求冷藏。冷藏后的乳酸菌再回到适宜生长的温度环境，它又会恢复活力。本回答被网友采纳