桂花鱼体高侧扁,头后背部隆起。口大,吻尖,口裂略倾斜,下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小,侧线弯曲。背鳍分前后两部分,前部为硬棘8条,后部为分枝鳍条13~15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄,腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹,体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小,下颌后端可达眼的后缘,而大眼鳜眼大,下颌后端不达眼的后缘。桂花鱼种类不少,主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类,其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜,也有的养殖大眼鳜。
桂花鱼是典型的凶猛肉食性鱼类,对饵料有较强的分辨能力,终生主要以活鱼虾为食,即使是刚开口的鱼苗,也要摄食其他鱼类的幼苗。长大后,除食活鱼外,还兼食虾类以及蝌蚪等。在人工养殖条件下,将要死亡但尚能活动的鱼,以及在水流作用下呈动态的刚死不久的鱼或鱼形的配合饲料,也能诱发其摄食反应,在食物缺乏条件下,经人工驯养,也能少量摄食。对于死亡较久的饵料鱼,无论是鳜鱼苗、鱼种还是成鱼,都不摄食,即使摄入口中也会立即吐出。其摄食方式,在鱼苗阶段是主动追逐食物鱼,先咬住尾部,然后慢慢吞入;至大鱼种和成鱼阶段,为埋伏袭击式。常在水中隐蔽,发现可口食物时,眼睛紧盯着,并随时调整方位和姿势,当猎物靠近时,便猛然出击,当头咬住,然后吞进,只要食物鱼的体高小于鳜鱼口裂的高度,一般都能吞入。