第1个回答 2020-12-24
一、油炒法
糖色发苦的原因主要在于两点，一是油温掌握不准，火过大；一是起泡倒水的时间掌控不好。
1、油温
火候过大，就会导致油温上升，从而导致糖色发苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就会粘附在糖液的表面上，这样不利于观察色泽变化，从而影响对油温的判断。
比较好的办法是，我们可以用勺子在锅里逆时针搅动，这样融化效果比较好，还容易观察糖色的变化。
2、起泡倒水时间
不能等到起大泡的时候倒水，这样也会导致糖色变老、发苦。用小火将油烧制三四成热的时候，倒入白糖进行炒化至深红色，等到糖浆刚刚起泡时，就倒入清水，这样才不会发苦、变老。这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
二、水炒法
水炒糖色，上手快，容易学，是很多新手喜欢的方法。水炒糖色的时间会更长，糖色的变化也比较慢，很多人为了能快点炒出糖色，就开大火炒，这样也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不过水炒出来的糖色就没有油炒出来的颜色这么透亮。
第2个回答 2017-10-24
炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，
现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，
其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。
第3个回答 2022-08-10
1、可以吃：糖类化合物加热之后，经过强烈的脱水作用，分子间互相结合会形成聚合物。在高温过程中会导致颜色发生焦化反应，这个过程通常被称为焦糖化反应，炒糖色和制作焦糖是一致的，都是利用焦糖化反应原理。所以如果只是发生焦糖化反应导致糖颜色变焦，此时的糖熬糊了还能吃；
2、不可以吃：若糖熬的时间过长，导致其中的蛋白质等成分被破坏分解，就可能会产生致癌物质。吃了之后可能会引起腹痛、腹泻等症状，严重时还可能会导致食物中毒。此时，糖熬糊了不能吃。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。