第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 盐、 味精各 1 克, 蚝油 10 克,
花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜:
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作:
将牛油放入锅中烧至七成热, 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序:
1、卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先
朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签, 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的签
烫制,根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴, 烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快,
掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250
克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 盐适量 (视
你购买的豆瓣咸度定,因有些家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开
一点小火, 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可, 此时糖泡呈金
黄色, 若转为暗红色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒,
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的
烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料, 每次味道不足时, 往汤内加料即可(喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
三、注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡
为金黄色, 若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的), 这样的汤色
才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色
拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
四、麻辣烫配方:
骨、肉汤大量(随时加汤),以下是 10 份(锅)汤料:
1. 油炒郫县豆瓣800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成, 是成都郫县的地方特产。 其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,
用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能
增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,
有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种
以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于
汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,
清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤
产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在
清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量:
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料, 成
都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香, 近似强烈的松节油气味, 具有理气止痛、 开郁醒脾的
作用, 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一
味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料, 其香味浓郁。 不过要
注意量的把握,一次用量不宜超过 5 克,否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香, 为丁香的花蕾, 烹调中常用的是干品, 香味浓,
尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1~2 克以内,千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠, 这是人们较为熟悉的一
味香料。 其特点是闻之芳香, 尝之微甜。 其性味辛、 温, 有温中开胃,
祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于
其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以 5~10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人
们所熟悉, 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子
等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然, 有特异芳香气。 作为香料使用,
广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有
燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用,
作为香料与牛肉同烧或同卤, 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用,放 3~5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、 阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实, 尝之涩口, 闻之
有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣, 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干
切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急
性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,
跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅, 用量多在 5~10 克
之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈
菜” 的作, 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而
成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品, 故不好
辨认。 经过多方请教, 将干品拿给我校徐江普副教授验证: 应叫灵香
草, 又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本,有浓烈
香气, 性味甘平。 在麻辣火锅中运用,一般用量不超过 5 克。市场上
还有另外一种灵草, 名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物, 也
叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛
温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克
与灵草一样, 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天,
我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,
香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜
多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中, “灵草增香,排草防腐”,其实很多
辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻, 市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味,因
其药性味辛温, 故有行气理气, 暖胃消食, 化湿止吐, 解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍, 不过尝之味亦不好受, 其
药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3
个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热,有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功
效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍, 用量 5~10 克为
宜。
13. 孜然 100 克
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异
味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤,再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜: 肉原子、 火腿肠,香肠片、腊肉片, 熟鹌鹑蛋、 (鸡、 鱼、 猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用签串好
素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好
七、油碟:
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种:
一、底汤配料:
菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30
克,泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25
克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、作方法:
炒锅置火上, 下菜油烧热, 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 (拍
破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或
鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,
就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋, 可做法并不复杂: 其汤汁以鸡汤加
入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上, 放在环形的桌内, 使锅沿略
高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门, 从天上飞的、 地上跑的、
水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、
鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细捆在竹签
上外, 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝, 穿在细细的签上,
分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都
麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不
是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝: 麻辣烫中堪
称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机” , 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤
菜, 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元, 连带酒水,就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘, 夏天就着
冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
想起我就想吃。
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