三匠厨房在以前的文章中提过，“稻米+鱼生”是日本基本的饮食文化特征。但日本人的日常主食并不只有米饭，面食也是重要的一种。日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，其中荞麦面是最传统，也最具代表性的日本料理。
荞麦面对日本人有着不同寻常的意义，日本人在除夕之夜（每年的12月31日）都要吃荞麦面，称之为“年越しそば”（年越荞麦面)。中学语文课本曾有一篇名为《一碗清汤荞麦面》的文章，里面写道：“每年年底最后这天，北海道的当地老百姓都要到面馆吃上一碗荞麦面，才算是过节。”《蜡笔小新》里，小新一家也是用吃荞麦面，看NHK红白歌会的方式来度过新旧之交，跟中国部分地区年三十吃饺子、看春晚一个意思。
同样是过年，日本人为什么对一碗清汤寡水的荞麦面情有独钟？荞麦面怎样成为日本的国民美食的？
荞麦是麦的一种，多长于高寒地区、山区。大约在8世纪，荞麦传入日本。最初的吃法是将荞麦粒做熟了吃。直到镰仓时代（1185年-1333年），中国手工制粉的技术传入日本，日本才开始有了荞麦粉，但由于荞麦粉做成的面团里缺乏面筋蛋白，几乎没有弹性和韧性，所以只能用来做荞麦饼、荞麦馒头、荞麦粥。在当时，荞麦粉制成的食物只有贵族才有能力享用，穷人家庭一般只能吃荞麦粒。
荞麦粉被用于做面条，已经是十六世纪末的事了，当时，日本人学会了在荞麦粉中掺入少量小麦粉、山药来提高面团粘性，比例从一割到十割不等（“十割”即指100%使用荞麦粉），制作的方法是将面团反复揉搓，然后用擀面杖擀成较薄的面片，再将面片手切成面条，称之为“荞麦切り”。这种做法先是流行于日本长野（古称“信州”）一带，随后流传到江户。当时的江户城（今东京）是职人之城，有大量中底阶层的手工业者，所以类似于路边摊的“屋台”很受欢迎，最火爆的就是荞麦面、握寿司以及天妇罗，它们并称“江户三味”，售卖荞麦面的摊贩会将事先准备好的荞麦面放到滚水中煮，再浇上用鱼、酱油熬成的汤汁，整个过程不过两三分钟，食客只能站着吃。1860年，江户城内的荞麦屋的数量已经达到了3763家。如今的东京街头，这种只能站着吃的荞麦面馆还有不少。