家庭做豆腐用什么添加剂好？

Question

如题所述

Answer 1

豆腐加工中使用的添加剂有凝固剂、消泡剂、保存剂和其他添加剂（如调味料、香料、色素、强化剂、维生素、钙、氨基酸）等。

豆腐

（一）凝固剂

在豆腐加工过程中，凝固剂是必不可少的。由于各种凝固剂具有不同的成分和凝固特性，因此可用来加工不同风味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固剂有葡萄糖酸内脂、硫酸钙、氯化镁、氯化钙、硫酸镁等。

凝固剂

使加热豆浆蛋白质凝固的方法有很多种，目前主要采用二价金属离子盐凝固法和利用酸的酸凝固法。过去在豆腐加工中只是用单一的凝固剂，效果不理想；现在人们常使用多种符合凝固剂，复合凝固剂能发挥各种凝固剂的优点，使用方便，工作效率高。

（二）消泡剂

消泡剂一般在煮浆前添加到豆浆中，以防生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆。

消泡剂

常见的消泡剂有：酸败油类消泡剂、甘油脂类消泡剂、硅酮树脂类消泡剂。

（三）品质保存剂

豆腐不宜存放，特别是高温时，细菌容易繁殖。为了抑制食品中细菌的繁殖，一般都采用降低使用的PH值（4以下）和降低水分活性等方法保鲜。可是这些方法都不适合豆腐加工。为了保持豆腐品质，防止细菌繁殖，现在各厂家在食品添加剂和天然物质中选中保持剂。他们的主要成分是：甘油酯、甘氨酸、溶菌酶。

成品豆腐

（四）防腐剂

Answer 2

一、主要材料：干黄豆、水、葡萄糖内脂二、步骤 1.浸发：将干黄豆浸发一个晚上，然后黄豆洗净。 2.磨浆：黄豆与水放入料理机磨成豆浆。 3.过筛：取一锅，将豆浆过筛入锅。 4.将葡萄糖内脂放入做豆腐的容器内，放一调羹冷开水溶化。 5.煮浆：将豆浆煮至沸腾后，再调小火煮二分钟（将泡沫滤去）。 6.倒浆：豆浆煮好后，关火冷却（理论上八十度至九十度）。但实际上将煮好的豆浆直接冲入装有葡萄糖内脂的容器里（夏天过10秒倒入，其它季节直接倒入）。 7.凝固：盖上盖，让豆浆静置十五分钟。 8.打开盖，已凝固，说明豆腐已做好 。