西周
远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖，故也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。饴糖是一种以米（淀粉）和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。
后来随着甘蔗种植和蔗糖的提炼方法从古印度传入，蔗糖渐渐兴起。在中国，早在东周时期就出现了甘蔗种植的记载。公元前4世纪的战国时代，已有对甘蔗初步加工的记载。人们依靠甘蔗制出的糖类被称为沙糖。要注意的是，这里的蔗糖完全不同于今天的概念。它十分粗糙，并且还没有细化出丰富的种类。季羡林先生在《糖史》一书中提出：当时中国本土的蔗糖制糖术，只知道熬煮浓缩甘蔗汁，制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖。
而白沙糖，古名石蜜，是把甘蔗汁熬成糖浆到加牛乳制成，从西域进贡而来的物品。到了汉代，对于甘蔗的加工提取已经趋近完善，这种蔗糖是粘稠的液体状的，同样也是通过长时间的熬煮得成，等熬到了一定的浓缩的稠度，就放到罐子中储存使用。东汉就有关于糖中有有“沙”一样口感的小颗粒，这可以看作为砂糖的雏形。
唐宋年间，就已经有成规模的制糖作坊出现，红、白糖也依次问世。季羡林先生认为，这是由印度传入的制糖术，松散红糖是通过在炼糖过程中加入碱制成的。因此红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前。”而红糖用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载，可见其最开始是作为药品来使用。
我们已经知道蔗糖是由古印度传入中国，然而有趣的是，梵文中“白糖”一词(cini)，其本意却是“中国的”。原来，制糖术后来在中国实现了一次巨大飞跃。中国人创造出用黄泥浆对糖浆进行脱色的方法(利用黄土在水悬浊液的大比表面性质吸附沉淀糖浆中的杂质和色素)，制造出了白砂糖与冰糖。
唐代是我国制糖的一个大发展时期。一方面，冰糖的生产技术在这一时期趋于成熟，著名的产地有四川遂宁等。另一方面，白砂糖的提炼在中国本土技术的基础上，经唐太宗李世民派人到印度专程学习制糖法之后，迅速发展成熟，生产出了质量远远好过印度的糖。到了明代，中国工匠又发明了“黄泥法”：“其法先取蔗汁煎之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置大瓮漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。”季羡林先生认为，“在近代工业制糖化学脱色之前，手工制糖脱色的技术，恐怕这是登峰造极的了。”
甜菜原产欧洲地中海周边地区，大约在1500年左右进入中国，但真正发扬光大则晚至1906年。当时先在东北试种，1908年建立第一座机制甜菜糖厂后渐向其他地区推广。主产区在北纬40°以北，包括东北、华北、西北三个产区，其中东北种植最多，南方如贵州毕节、威宁，四川阿坝，湖北恩施和云南曲靖等地，由于有较高的海拔，也种了不少春播甜菜。
中国古代还有一些用其他植物提炼甜味剂的记录，比如“洗心糖”、“蜜草”等，但究竟指什么植物，就很难确定了。