下面的内容中提供有详细的配方和步骤,跟着一起操作就能完成,美味生日蛋糕中必备的基础蛋糕——戚风蛋糕。
戚风蛋糕也称为分蛋式蛋糕,是由美国人哈利贝克研发的,蛋糕的质感非常松软,制作中将蛋白与蛋黄分开搅打。
戚风蛋糕的面糊含水量比较多,因此蛋糕的组织比其他的类的蛋糕松软,口感细致绵密。后面的黑森林,提拉米苏等都是使用了戚风蛋糕。
材料:
黄油:105g(可以用植物油代替)
鲜奶:50g
水:40g
低筋面粉:115g
蛋黄:130g
鸡蛋:2个
蛋白:290g
细砂糖:140g
工具:
21X41的烤盘或8寸蛋糕模具
打蛋器
刮板
烘培电子秤
不锈钢容器
烤箱
步骤:
1、加热融化黄油,加入水和鲜奶;
2、倒入用于搅拌的不锈钢容器中,加入过筛的面粉,搅拌均匀;
3、加入蛋黄,搅拌均匀,温度保持40°C。
4、另取一容器,放入蛋白和塔塔粉,打蛋器高速打发至呈乳白色。
5、加入细砂糖,继续高速搅拌;
6、打发至挑起蛋白时尖端会下垂为湿性打发;
7、取三分之一的蛋白霜放入蛋黄面糊中轻搅;
8、将余下的蛋白霜倒入当黄面糊中轻轻拌匀;
9、把混合好的面糊倒入模具中,抹平表面,送入烤箱;
10、烤箱温度上火180°C,下火160°C,上色后调整上火为:170°C,下火为150°C,大概烤30分钟就成熟。
11、出炉,倒扣10分钟左右,预防蛋糕回缩;
12、可以等凉后,用于裱花,做成生日蛋糕,或直接切块,食用;
重点提提示:
1、搅拌好的蛋黄面糊温度控制在40°C左右,否则烤好的蛋糕油脂会沉底;如果使用植物油代替就不存在这个问题;
2、搅拌要朝同一个方向,边搅拌边转动不锈钢容器,否则会消泡,蛋糕的蓬松感没有了;
3、模具不需要抹油和铺纸防展,因为面糊主要时沿着模具向上攀爬,才能烤得漂亮;
很多人在做戚风蛋糕时,会遇到这个问题:蛋糕出炉时很漂亮,但是出炉后不久就塌陷了。为什么?原因如下:
制作戚风蛋糕失败得原因:
1、分蛋时,蛋白不纯,含有水,油,蛋黄等,导致蛋白无法打发,故一出炉就会剧烈收缩;
2、蛋白没有充分打发,打蛋得过程要注意挑起蛋白霜观察是否打发;
3、泡打粉受潮或超过保质期,也会使得蛋糕无法膨胀;
4、蛋黄加糖、油和鲜奶后没有搅拌均匀,烤好得蛋糕底层会有油层或出现湿面糊沉淀;
5、没有烤熟,烤透,组织还没有定型;
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