用豆油炸东西时为什么有泡沫呢

Question

如题所述

Answer 1

1. 在炸东西时，豆油中出现泡沫的原因之一是油的品种。含磷脂较高的油脂在高温下容易产生泡沫，这会影响正常使用。磷脂有很强的吸水性，并且作为一种良好的表面活性剂，它能使油和水乳化，从而产生丰富的泡沫。精炼油由于基本去除了磷脂，因此几乎不会出现这种现象。
2. 另一个原因是油的使用次数。如果油被重复使用多次炸食物，会产生大量泡沫。解决方法包括：1) 使用汤勺撇除泡沫；2) 放入花椒或盐以减少泡沫产生。如果油中还有渣滓，可以将白萝卜（在萝卜上扎许多小孔）放入油中，这样可以吸附渣滓。
3. 还可以采用水淀粉的方法。将少量水淀粉放入油中，可以有效减少泡沫。
4. 豆油的特点是大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，对健康有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸会导致皮肤干燥、鳞屑增多，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸可能会引发白内障和心脑血管疾病。大豆毛油有特殊的豆腥味，通过精炼可以去除，但在储存过程中可能会出现回味。豆腥味主要由亚麻酸和异亚油酸引起。通过选择性氢化降低亚麻酸含量并避免异亚油酸的生成，可以基本消除豆油的回味现象。精炼大豆油在长期储存时可能会颜色加深，这种现象称为“颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其他油脂更为显著，可能是由于油脂自动氧化引起的复杂变化。通过降低原料水分含量可以防止这种现象，这一方法已广泛应用，基本解决了大豆油色泽问题。