为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了？

Question

如题所述

Answer 1

不回缩不凹的戚风蛋糕，如果你的戚风蛋糕一直是没做好，那么你需要好好看看这个，说不定你会做得很好，用的是后蛋法，戚风蛋糕的组织内部更加细腻。

用料：鸡蛋 8个，玉米油： 85克，牛奶： 98克，低筋面粉： 140克，细砂糖： 110克

做法步骤

1、先准备好所有的材料

2、鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用

3、先处理一下蛋黄糊，把牛奶和玉米油混合在一起

4、用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好

5、再筛入低筋粉，用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好

6、再把蛋黄倒入盆里

7、 再用手动打蛋器混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边

8、接下来处理蛋白霜，蛋清放入一个无油无水的打蛋盆里，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖

9、等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1，继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖，再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾，而又细腻的蛋白霜

10、将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌和由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可

11、将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里

12、再同样以切拌和由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较黏稠的

13、混合好的面糊倒入学厨的10寸戚风模具里，倒入8分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡

14、烤箱提前先预热好，上下火140度10分钟，将蛋糕放在烤网上放入预热好的烤箱最下层上下火140度75分钟

15、出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜

16、成品图

小贴士

戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎
2. 油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象
3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞
4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了
6. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡7. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了，方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩
（2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟 9.时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定

Answer 2

因为戚风蛋糕的要求是非常高的，需要很大的精力还有心思。

Answer 3

为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，掌握这几个小技巧，保证你能成功。1.放蛋白的碗一定要是无水无油的，否则蛋白就不容易打发起来；2.在打蛋白的时候，一定要同时预热烤箱；3.打发蛋白的时候白砂糖要分三次加入；4.在翻拌面糊的时候注意手法，不能画圈搅拌，一定要选择翻拌或者是切拌，否则会容易消泡；5.烤制戚风蛋糕的温度也一定要掌握好，这个是需要低温慢烤的，不可温度过高，容易导致外面糊，里面不熟；6.烤出来的蛋糕一定要震出热气之后再倒扣晾凉，这样不容易塌陷。

Answer 4

蛋糕如果塌了，就是打蛋液的时候没有充分的搅打起泡，所以蛋糕不够蓬松，如果是糊了，就是烤箱温度过高，烤制时间太长。