鱼肉不易保存主要是由于以下几个方面的因素：
1.组织结构：鱼肉的组织结构比较松散，其中的细胞、蛋白质、脂肪等成分易受到微生物的侵蚀。鱼肉中含有大量的水分，因此微生物容易在水分充足的环境下繁殖生长，导致鱼肉腐败。
2.脂肪含量：鱼肉中的脂肪含量较高，而脂肪是易氧化的，容易变质。鱼肉中的脂肪在氧气的作用下会发生氧化反应，产生恶臭气味和有害物质，进一步促进微生物的生长。
3.pH值：鱼肉的pH值较低，且易受到环境pH值的影响。如果鱼肉暴露在空气中，pH值会发生变化，这也会影响鱼肉的保鲜期限。
4.温度：鱼肉在高温下容易腐败，而低温下则易冻伤，影响口感和营养价值。
因此，从鱼肉的组织结构和物化特性的角度来看，鱼肉不易保存主要是因为其松散的组织结构、高水分、高脂肪含量、低pH值和容易受温度影响等特性。为了延长鱼肉的保鲜期限，需要采取适当的措施，如降温、加盐、真空包装、冷冻等方法。