日常生活中食物的变色和褪色基本上是由天然色素的不稳定或溶解引起的。
人造色素稳定性好，但不易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素(血红素和叶绿素)、类胡萝卜素(如胡萝卜素和番茄红素)、多酚色素(如花青素)、甜菜色素等。根据它们的溶解度，它们可以分为两类:水溶性和脂溶性。多酚色素和甜菜色素都是水溶性色素。当它们溶解在水中时，会出现“褪色”现象。例如，桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝和紫薯等食物中所含的花色素苷用水洗涤时会造成细胞损伤。
花青素溶解和褪色是正常的。红色甜菜、红色苋菜和红色火龙果的红色是甜菜红素。当它们用水洗涤或煮沸时，色素也会溶解在水中。虽然有些食物含有花青素物质，但细胞结构相对紧密，所以在短时间洗涤后颜色不会褪色。然而，当长期浸泡时，外层细胞逐渐吸收水分，紫色或蓝紫色花青素会慢慢溶解出来，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等食物都有这种现象。不同品种外细胞的致密性影响其衰退程度。
还有许多天然食物会变色，因为天然色素的化学性质往往不稳定，当暴露于酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等时会发生变化。人工色素开发筛选时，筛选标准是着色力强、稳定性好。
与天然颜料相比，人造颜料不易褪色。严格按照国家食品安全标准添加的人工色素的安全性是可控的。
有流言称如果食物在清洗时会变色，那就意味着被添加了人工色素。其实，在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。
按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象，如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。红甜菜、红苋菜、红火龙果的红色是甜菜红素，它们在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。
有些食物虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，但长时间浸泡的时候，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等食物均有这种现象。
不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。还有很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。
人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性是可控的。
本回答被网友采纳随着我国经济水平的不断提高，人民生活也越来越丰富，吃的选择越来越多样化，在追求吃的美味、吃的快乐的同时，我们对于食品安全也越来越重视。超市里随处可见的有机菜、非转基因产品，虽然价格比同类型的其他产品高，但是争相购买的人仍然很多，虽然这一定意义上反映了我们生活水平的提高，促进了经济的发展。但是随之而来的还有各种不良商家为了哄抬物价，编造出各种谣言诱骗消费者，比如过去很火的保健品热潮，还有各种关于食品安全的谣言也是层出不穷，如果缺乏科学知识和判断力，很容易就会上当受骗。
相信大家清洗蔬菜和水果时，都遇到过清水被这些食物染色的情况，有人担心是商家为了使蔬菜水果吃起来更美味，注射了添加剂，也有人担心是商家为了食物外表看起来更诱人，添加了色素，其实这个担忧大多时候都是多余的。
首先，瓜果蔬菜的价格都不高，利润空间不大，商家如果真的添加色素或者其他添加剂，这会增大物料成本和人工成本。其次过注射色素或添加剂提高瓜果蔬菜口感的方法，缺乏可行性，本来这些食物就很难保鲜和存放，如果再注射色素破坏其表皮结构会大大加速它们变质和腐烂，这样造假的风险成本太高，商家都是精明人，不会做这种傻事。
另外，有很多食物自身就富含天然色素，一旦遇水这些就容易析出，因此水会变色。比如黑枸杞，遇清水会析出一种紫色物质，过不了一会儿，整杯水就变色了，这可不是商家添加了紫色素，而是黑枸杞富含一种花青素的成分，这也是黑枸杞最大的营养成分。还有红汉菜，也是遇水加热容易“褪”出一种红色物质，这是因为它富含铁和维生素K，而不是商家添加了人工色素。一般绿色蔬菜因为富含维生素，遇水加热变绿，也是正常现象。
虽然大多食物清洗时褪色都是正常现象，但是也不排除有个别商家为了利润添加人工色素的可能，如果遇到自己确认不了的情况时，可以换一家商家购买或者向有关食品监督部门求助。
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