第1个回答 2020-10-09
变蛋也叫皮蛋,不是松花蛋。
变蛋是鸡蛋做的,松花蛋是鸭蛋做的,配方也有区别,味道更是不一样。
有句俗语是:黄花变蛋,凉菜必点。不知道大家有没有听过。
做变蛋的配方有两种,一种是精细配方,
一种是经验配方。前者是工厂化生产,
后者是家庭作坊式制作。配方内容都一样,各种材料重量和比例略有区别。
先说精细配方。以100个鸡蛋为一次的量:碱面2两,生石灰8两,盐3两,草木灰3斤,稻壳或锯末2斤,水4斤,黄泥2两,醋、酱油、麻油稍许适量,也可以不放。
再说经验配方。也以100个鸡蛋为一次的量:
先取半盆水约4斤,在放进约2两碱面,完全融化后,放进一个鸡蛋检验碱水比重,
鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好,不露头就加碱面,露出多了就加水。
生石灰和其他的材料适量就行。
材料准备齐全了,就开始制作。先化开碱水,
然后放进生石灰,待石灰完全溶解后,放进草木灰、黄泥和盐,拌均匀成稀泥状。
然后带上厨房手套,把鸡蛋放进去,均匀蘸满材料后,
捞出放在稻壳或锯末里裹一层。
最后装进食品袋,摆放到箱子里密封储存。一般的夏天一周就好,冬天一个月左右。
中间最好抽查两次,方法很简单,
拿一个鸡蛋晃晃,感觉里面弹性颤动就好了,
里面水样晃动就继续。