如何做苏式月饼的酥皮

Question

如题所述

Answer 1

详细制作步骤
材料：
油皮：中筋面粉180克，低筋面粉180克，猪油112克，,砂白糖30克，麦芽糖8克，盐巴3克，水150克
油酥：低筋面粉225克，猪油112克
馅料：红豆200克，咸蛋黄30个，黄油150克，木糖醇代糖300克（白砂糖也可以）
其他：鸡蛋黄2个，黑芝麻少许
步骤：
▼咸鸭蛋用饱和的盐水和红泥土混合密封腌制30天左右，这样的蛋黄咸度适中且油而不腻
▼咸鸭蛋洗净后将蛋白和蛋黄分离

▼用高度白酒搅拌一下可祛除蛋黄的腥味

▼烤箱预热180度，烤10分钟左右

▼烤八分熟、略微出油就好

▼红豆煮烂后搅成泥状，加入黄油一起炒干
▼甜度可根据个人喜好添加白砂糖或木糖醇
▼油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜）

▼油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

▼油皮揉成长条状，成30份，每份20克搓圆备用

▼油酥揉成长条状，切成30份，每份10克、分好

▼油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
▼开口的地方一定要包紧，防止擀面时油酥流露出来

▼把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下

▼擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状

▼如图卷起、放一边备用、松弛15 分钟

▼擀面的长度12厘米左右，可以卷3个圈
▼松弛时要用保鲜膜盖住，防止面团接触空气变干

▼乘着擀卷松弛的间隙把豆沙和咸蛋黄分成 30份、20克每份、搓圆备用

▼把之前擀好的面用手心再轻压一下，擀第二次

▼松弛好的面卷如图再擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

▼卷成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟

▼乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

▼把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

▼再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

▼从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、

▼把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

▼收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

▼收口向下放置、整圆

▼刷上蛋黄液：蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 160 度烤10 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

▼烤箱预热 160 度、先烤 20 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色（没有风炉调 175 度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间。

▼可以根据自己的喜欢进行简单包装，送人更显诚意哦！

Answer 2

原料

水油皮

中筋面粉(普通面粉)110g

白砂糖20g玉米油35g

开水(越烫越好)45g

油酥

中筋面粉90g

玉米油40g

馅儿

任意爱吃的馅儿20g-30g

做法

苏式月饼的重点，在于酥皮的做法，因此接下来我会一步步对酥皮进行详细的说明。

水油皮

水油皮就是月饼的那一层层酥皮，放糖的目的是让面皮有一丝丝微甜，这样即使是在只吃到皮的情况下，也能提升口感。

1除开水外的材料混合

这里说的中筋面粉，就是平常家里用的面粉；

将面粉、糖、油倒在一个碗里，先不用搅拌。

2倒入开水，迅速搅拌

倒入开水，越烫越好，起到烫面的效果。

倒入后立刻用筷子搅拌，面粉会逐渐成团。

大面团成型后，用手将一些干粉揉进去，使面团揉匀。

3分10份备用

不用过分揉面，也不需要醒面，直接将面团分成10份，放在一边备用。

油酥

油酥到的作用，就是用来分割面皮、让面皮达到千层的效果。

1混合材料活成团

将面粉和植物油混合。

可先用筷子搅拌，面和油会逐渐混合成油酥团；之后可再用手揉几下，使其更加均匀。

2分10份备用

将油酥也同样分成10份，放在一边备用。

制作酥皮

酥皮的制作分为大开酥和小开酥，这里的方法是比较简单的小开酥。

而小开酥的难点，就是在擀皮的时候，容易出现漏酥的情况。

正常的方法中，如果醒面的时间不够长，就很容易漏；但用这篇文章里的方法，只要水油皮揉匀了，保证面皮不干，就基本上不会漏酥。

1水油皮包油酥

拿出一份水油皮和一份油酥，将油酥当成馅儿，用水油皮将其包起来，形成酥皮面团。

包的方法，可以是把水油皮面团按扁，把油酥放在上面，左手食指和拇指握成圈，将水油皮放在手指圈上；

一边往下按油酥，一边用手指圈往上兜水油皮；这样的包法会比较均匀。

包完的面团，比刚才胖了一圈呀~

2按扁酥皮面团，卷起

将酥皮面团按扁，并轻轻擀成椭圆形；不要太过使劲，以免刚刚包裹的接口破裂，造成漏酥的情况。

捏住窄的一边，将面皮卷起。

3压扁，再次卷起

将卷好的面皮，接口朝上，压扁；

压扁后擀长，再次捏住窄边卷起。

10份水油皮和油酥，都按照1-3步，全部做完。

4中间按压，按扁，擀成皮

拿起一个酥皮卷，用食指按压中间。

之后将两边向中间挤；

挤好后，用手掌按扁，并用擀面杖尽量擀圆成皮。

5包馅儿，整型

酥皮可根据馅儿的多少，来自行调整大小。

如果喜欢吃酥皮，那就少弄一点馅儿，突出酥皮的口感和香浓。去年那批就是馅儿太多了，还被朋友夸了太实在。。。

包好后，用手将月饼稍稍整型，表面圆润为佳~

6装饰、蛋液

为了表面呈好看的金黄色，可以刷上全蛋液；并可以放上一些黑白芝麻、瓜子仁作为装饰，顺便区分下馅儿~

烘焙

烤箱中层，上下火均175度，烤制30分钟。

期间注意观察颜色，可适当调整火候和时间。

Answer 3

苏式月饼好吃的关键就是油皮和油酥的比例，自从学会烘焙以来苏式月饼就一直自己做，从开始到现在一直用的这个酥皮配方，不管是做肉馅的还是其他馅料的，做出来的月饼，皮薄如纸，层层酥脆，家人特别喜欢吃，自己做的月饼干净卫生，吃起来放心，今天就把具体做法分享给大家，一起来看看吧，学会了你也可以自己动手做，再也不用去外面买来吃了。

【鲜肉月饼】
【材料】：油皮部分：面粉150克，猪油50克，白砂糖15克，水67克

油酥部分：面粉120克，猪油60克

肉馅：猪肉500克，干贝50克，扁尖笋25克，50料酒1勺，生抽1大勺，蚝油1大勺，盐1勺，老抽1勺，白砂糖1勺，油1勺，葱姜水适量

【做法】：1、准备好油皮和油酥的材料。油皮可以用高粉或者中粉，油酥可以用中粉或者低粉。

2、分别把油皮材料和油酥材料揉成面团，油皮可以和得软一些，多揉一会，让它更具

延展性，揉好的油皮放室温包保鲜膜松弛，油酥包保鲜膜放冰箱冷藏。

3、在松弛面团的时候准备好肉馅，500克猪肉剁成肉末，加入50克干贝和25克扁尖笋拌匀。

4、加入1大勺料酒，1大勺生抽，1大勺蚝油，1勺老抽，1勺盐，1勺白砂糖，1勺油，再加入事先准备好的葱姜水，把肉馅搅拌均匀至上劲，放冰箱冷藏。

5、把松弛好的油皮和油酥分别分成18克一个和12克一个小剂子。做好后要用保鲜膜盖上，防止表皮风化干裂。

6、取一个油皮按扁，放入一个油酥。

7、把油皮慢慢往上推包住油酥捏紧收口后滚圆。

8、同样的方法把油皮和油酥全部包好。

9、取一个包了油酥的面团，擀成长舌状后从上往下卷起后松弛10分钟，把卷起的卷再次擀开，再卷起成一个短卷松弛10分钟。

10、把松弛好的短卷对折后擀成圆面片，放入肉馅。肉馅调好后可以分成35克一个肉圆放冰箱冷藏，这样包的时候容易包。

11、用虎口慢慢收起，捏紧收口处，这个地方一定要捏紧不然烤的时候会裂开。

12、全部做好后放入不粘烤盘，记得底部垫上一块油纸，这样可以防止烤的时候开裂，再在上面印上一个喜欢的图案。

13、放入预热好的烤箱，中层，上下火，180度，烘烤30分钟左右。

14、烤好后取出晾凉就可以了，外皮酥脆，里面的肉鲜嫩多汁，特别好吃。

【小贴士】：

1、油皮可以多揉一会，一直揉到光滑有延展性，这样在擀卷时不易破酥。

2、烘烤的具体温度和时间可根据自己的烤箱温度调整。

3、肉馅调好后可以放冰箱冷藏，这样包的时候好包些也可以多放些肉。