如何做苏式月饼的酥皮

如题所述

详细制作步骤
材料:
油皮:中筋面粉180克,低筋面粉180克,猪油112克,,砂白糖30克,麦芽糖8克,盐巴3克,水150克
油酥:低筋面粉225克,猪油112克
馅料:红豆200克,咸蛋黄30个,黄油150克,木糖醇代糖300克(白砂糖也可以)
其他:鸡蛋黄2个,黑芝麻少许
步骤:
▼咸鸭蛋用饱和的盐水和红泥土混合密封腌制30天左右,这样的蛋黄咸度适中且油而不腻
▼咸鸭蛋洗净后将蛋白和蛋黄分离

▼用高度白酒搅拌一下可祛除蛋黄的腥味

▼烤箱预热180度,烤10分钟左右

▼烤八分熟、略微出油就好

▼红豆煮烂后搅成泥状,加入黄油一起炒干
▼甜度可根据个人喜好添加白砂糖或木糖醇
▼油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜)

▼油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

▼油皮揉成长条状,成30份,每份20克搓圆备用

▼油酥揉成长条状,切成30份,每份10克、分好

▼油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
▼开口的地方一定要包紧,防止擀面时油酥流露出来

▼把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下

▼擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状

▼如图卷起、放一边备用、松弛15 分钟

▼擀面的长度12厘米左右,可以卷3个圈
▼松弛时要用保鲜膜盖住,防止面团接触空气变干

▼乘着擀卷松弛的间隙把豆沙和咸蛋黄分成 30份、20克每份、搓圆备用

▼把之前擀好的面用手心再轻压一下,擀第二次

▼松弛好的面卷如图再擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

▼卷成这个样子、盖保鲜膜松弛 15 分钟

▼乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

▼把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

▼再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

▼从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、

▼把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

▼收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

▼收口向下放置、整圆

▼刷上蛋黄液:蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱 160 度烤10 分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

▼烤箱预热 160 度、先烤 20 分钟、再调到 170 度风炉状态 10 分钟上色(没有风炉调 175 度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间。

▼可以根据自己的喜欢进行简单包装,送人更显诚意哦!
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-10-22
原料

水油皮

中筋面粉(普通面粉)110g

白砂糖20g玉米油35g

开水(越烫越好)45g

油酥

中筋面粉90g

玉米油40g

馅儿

任意爱吃的馅儿20g-30g

做法

苏式月饼的重点,在于酥皮的做法,因此接下来我会一步步对酥皮进行详细的说明。

水油皮

水油皮就是月饼的那一层层酥皮,放糖的目的是让面皮有一丝丝微甜,这样即使是在只吃到皮的情况下,也能提升口感。

1除开水外的材料混合

这里说的中筋面粉,就是平常家里用的面粉;

将面粉、糖、油倒在一个碗里,先不用搅拌。

2倒入开水,迅速搅拌

倒入开水,越烫越好,起到烫面的效果。

倒入后立刻用筷子搅拌,面粉会逐渐成团。

大面团成型后,用手将一些干粉揉进去,使面团揉匀。

3分10份备用

不用过分揉面,也不需要醒面,直接将面团分成10份,放在一边备用。

油酥

油酥到的作用,就是用来分割面皮、让面皮达到千层的效果。

1混合材料活成团

将面粉和植物油混合。

可先用筷子搅拌,面和油会逐渐混合成油酥团;之后可再用手揉几下,使其更加均匀。

2分10份备用

将油酥也同样分成10份,放在一边备用。

制作酥皮

酥皮的制作分为大开酥和小开酥,这里的方法是比较简单的小开酥。

而小开酥的难点,就是在擀皮的时候,容易出现漏酥的情况。

正常的方法中,如果醒面的时间不够长,就很容易漏;但用这篇文章里的方法,只要水油皮揉匀了,保证面皮不干,就基本上不会漏酥。

1水油皮包油酥

拿出一份水油皮和一份油酥,将油酥当成馅儿,用水油皮将其包起来,形成酥皮面团。

包的方法,可以是把水油皮面团按扁,把油酥放在上面,左手食指和拇指握成圈,将水油皮放在手指圈上;

一边往下按油酥,一边用手指圈往上兜水油皮;这样的包法会比较均匀。

包完的面团,比刚才胖了一圈呀~

2按扁酥皮面团,卷起

将酥皮面团按扁,并轻轻擀成椭圆形;不要太过使劲,以免刚刚包裹的接口破裂,造成漏酥的情况。

捏住窄的一边,将面皮卷起。

3压扁,再次卷起

将卷好的面皮,接口朝上,压扁;

压扁后擀长,再次捏住窄边卷起。

10份水油皮和油酥,都按照1-3步,全部做完。

4中间按压,按扁,擀成皮

拿起一个酥皮卷,用食指按压中间。

之后将两边向中间挤;

挤好后,用手掌按扁,并用擀面杖尽量擀圆成皮。

5包馅儿,整型

酥皮可根据馅儿的多少,来自行调整大小。

如果喜欢吃酥皮,那就少弄一点馅儿,突出酥皮的口感和香浓。去年那批就是馅儿太多了,还被朋友夸了太实在。。。

包好后,用手将月饼稍稍整型,表面圆润为佳~

6装饰、蛋液

为了表面呈好看的金黄色,可以刷上全蛋液;并可以放上一些黑白芝麻、瓜子仁作为装饰,顺便区分下馅儿~

烘焙

烤箱中层,上下火均175度,烤制30分钟。

期间注意观察颜色,可适当调整火候和时间。
第2个回答  2020-10-22
苏式月饼好吃的关键就是油皮和油酥的比例,自从学会烘焙以来苏式月饼就一直自己做,从开始到现在一直用的这个酥皮配方,不管是做肉馅的还是其他馅料的,做出来的月饼,皮薄如纸,层层酥脆,家人特别喜欢吃,自己做的月饼干净卫生,吃起来放心,今天就把具体做法分享给大家,一起来看看吧,学会了你也可以自己动手做,再也不用去外面买来吃了。

【鲜肉月饼】
【材料】:油皮部分:面粉150克,猪油50克,白砂糖15克,水67克

油酥部分:面粉120克,猪油60克

肉馅:猪肉500克,干贝50克,扁尖笋25克,50料酒1勺,生抽1大勺,蚝油1大勺,盐1勺,老抽1勺,白砂糖1勺,油1勺,葱姜水适量

【做法】:1、准备好油皮和油酥的材料。油皮可以用高粉或者中粉,油酥可以用中粉或者低粉。

2、分别把油皮材料和油酥材料揉成面团,油皮可以和得软一些,多揉一会,让它更具

延展性,揉好的油皮放室温包保鲜膜松弛,油酥包保鲜膜放冰箱冷藏。

3、在松弛面团的时候准备好肉馅,500克猪肉剁成肉末,加入50克干贝和25克扁尖笋拌匀。

4、加入1大勺料酒,1大勺生抽,1大勺蚝油,1勺老抽,1勺盐,1勺白砂糖,1勺油,再加入事先准备好的葱姜水,把肉馅搅拌均匀至上劲,放冰箱冷藏。

5、把松弛好的油皮和油酥分别分成18克一个和12克一个小剂子。做好后要用保鲜膜盖上,防止表皮风化干裂。

6、取一个油皮按扁,放入一个油酥。

7、把油皮慢慢往上推包住油酥捏紧收口后滚圆。

8、同样的方法把油皮和油酥全部包好。

9、取一个包了油酥的面团,擀成长舌状后从上往下卷起后松弛10分钟,把卷起的卷再次擀开,再卷起成一个短卷松弛10分钟。

10、把松弛好的短卷对折后擀成圆面片,放入肉馅。肉馅调好后可以分成35克一个肉圆放冰箱冷藏,这样包的时候容易包。

11、用虎口慢慢收起,捏紧收口处,这个地方一定要捏紧不然烤的时候会裂开。

12、全部做好后放入不粘烤盘,记得底部垫上一块油纸,这样可以防止烤的时候开裂,再在上面印上一个喜欢的图案。

13、放入预热好的烤箱,中层,上下火,180度,烘烤30分钟左右。

14、烤好后取出晾凉就可以了,外皮酥脆,里面的肉鲜嫩多汁,特别好吃。

【小贴士】:

1、油皮可以多揉一会,一直揉到光滑有延展性,这样在擀卷时不易破酥。

2、烘烤的具体温度和时间可根据自己的烤箱温度调整。

3、肉馅调好后可以放冰箱冷藏,这样包的时候好包些也可以多放些肉。
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