炸东西玉米淀粉跟生粉哪个好？

Question

炸花肉用生粉好还是玉米淀粉好

Answer 1

在炸东西的制作中,玉米淀粉和生粉都是常用的粉类成分,但在效果上有一定的差异:
1. 玉米淀粉的糊化温度较高,约在65-70°C,制作炸食时需要油温较高,通常在170-190°C以上,才能达到理想的膨化效果。生粉的糊化温度较低,约在50-60°C,油温可以在150-170°C,比较适合一些要求外脆内嫩的炸制食品。
2. 玉米淀粉摄水性较差,粘度较高,容易形成较厚实的糊状物,制作出来的炸食较脆与硬。生粉吸水性好,粘度适中,糊状物较清亮与细腻,最终的食感也比较松脆。
3. 玉米淀粉在油炸过程中,吸油性较大,炸出来的食物油度高且略显油腻。生粉吸油性较低,口感较干爽不之间,比较符合现代人的口味。
4. 玉米淀粉营养价值略高,富含碳水化合物,但缺乏一定的蛋白质。生粉营养比较均衡,既有碳水化合物,也含8-13%的蛋白质。
5. 玉米淀粉价格较高,制作成本会增加。生粉价格比较低廉,更加经济实惠。
所以,总体来说,选择玉米淀粉或生粉还是根据炸食的要求与特点来判断:
• 若要制作脆口的炸薯条、炸鸡块等,玉米淀粉更加适用。
• 若要口感较松嫩的炸肉段、炸香蕉等,生粉可能更好。
• 若要控制成本并减少吸油,生粉也比较理想。
• 如果要重视营养与口感,两者可以搭配使用。在家庭炸食中,生粉由于其营养和口感的优势,以及较低的价格,算是比较推荐的选择。但对于商业化生产和要求极致口感的食物,玉米淀粉也不失为一种很好的配方。根据个人喜好与需要,选择适合的粉类,会有不同的炸制效果。