茅台制曲包含八道工序和三十五个工艺环节。
茅台制曲,作为中国酿酒文化中的精髓,其工序之繁复、环节之精细,无不彰显着茅台镇酱香酒酿造工艺的严谨与考究。这一过程不仅是对时间的尊重,更是对自然的敬畏,体现了茅台镇匠人对酿酒艺术的热爱与追求。以下是对这八道工序的简要介绍:
小麦磨碎:制曲的第一步是小麦的磨碎,将优质的小麦进行粉碎,得到适合制曲的小麦粉。
曲料配比:随后,将小麦粉与水和“母曲”混合搅拌,得到合适的曲料,为后续的踩制成型打下基础。
踩制成型:在特定的踩曲房中,工人会将曲料放入木盒子中,用脚踩使之成型。这一过程对曲块的形态和密度有着严格的要求,以保证微生物的生长环境。
入仓堆积:踩制好的曲块会被包裹在稻草中,并放入发酵仓中,这一步骤称为“装仓”。曲块在仓内将进行第一次的发酵过程。
仓内发酵:在长达40天的仓内发酵期间,曲块的温度需要严格控制,在60℃以上,以促进微生物的生长繁殖,使酒曲充分发酵成熟。
拆曲贮存:发酵完成后,工人会将曲块从发酵仓中取出,与稻草分离,并进行贮存。这一阶段,曲块中的酶、微生物等成分会逐步趋于稳定。
磨曲生产:贮存约6个月后,曲块将被磨成曲粉,这时候的酒曲才真正用于酱香酒的生产。
值得一提的是,端午制曲是茅台镇的传统习惯,也是茅台酱香酒独特品质形成的关键因素之一。此时制作的高温大曲,由于其独特的发酵温度和环境,能够优选环境中的耐高温微生物种类,从而形成与众不同的酱香风味。
总的来说,茅台制曲的八道工序和三十五个工艺环节,不仅体现了茅台镇对传统酿酒工艺的坚守,也展现了中国白酒文化的深厚底蕴。每一个环节都凝结了匠人的心血和智慧,每一滴茅台酱香酒都蕴含了时间的积淀和自然的馈赠。
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