炖牛骨头放的调料有：料酒、酱油、姜、葱、盐、香料。
1. 基础调料：炖牛骨头时，首先需要考虑的是基础的调味，包括料酒、酱油、姜和葱。料酒用于去腥增香，酱油用于增加食物色泽和口感，姜和葱则能进一步提升牛骨的鲜味。
2. 盐：盐是炖汤必不可少的调料，但在牛骨头刚入锅时不要过早放盐，以免影响汤的鲜美，应在汤煮沸一段时间后再适量添加。
3. 香料：为了增加汤的香气和口感，可以加入一些香料，如八角、桂皮等。这些香料能够去除牛骨头中的异味，同时赋予汤更丰富的风味。
4. 其他可选调料：根据个人口味，还可以选择加入一些其他的调料，如胡椒粉、鸡精等，进一步提升汤的鲜味和口感。
炖牛骨头时，调料的搭配和使用非常重要，它不仅关系到最后汤的口味，也影响营养价值。因此，在选择和使用调料时，除了根据个人口味，也要考虑调料的营养价值和与牛骨头的搭配效果。正确的调料搭配可以使牛骨头的营养更易被人体吸收，同时增强汤的鲜美口感。