嘉应大学政法学院的法律事务专科专业致力于培养适应中国法制和经济建设需求的基层法律工作者。目标是培养具有政治素质，合理知识结构，创新精神和实践能力的复合型人才，他们应掌握法学基础知识，外语、计算机技能，热爱祖国，拥护党的领导，具备法律价值观和责任感，具备良好品德和专业能力，包括法律理论、技能、外语应用等。
本科法学专业则侧重于培养高级复合型人才，他们将服务于立法、司法、行政等机构，具备宽广的知识面，熟练运用外语和计算机，同时深入理解法学理论和实践，掌握国际法、经济法等多领域知识。
课程设置方面，包括法理学、宪法学、刑法学等主干课程，以及模拟法庭、法律咨询等实践环节，学生通过这些学习，系统掌握法律基础、专业技能和科学思维，具备独立研究和解决实际法律问题的能力。
同时，还有专业如商法学、知识产权法学等，分别关注商事法律、国际法律保护等特定领域，提供深入的理论与实践知识。通过这些课程，学生将成长为既懂法律又具备经济和外语能力的现代法律人才。
嘉应大学政法学院最早始于1983年创立的嘉应师范专科学校政史系。1988年，嘉应大学与嘉应师范专科学校合并，设嘉应大学政史系。1993年，嘉应大学政史系开设法律专科专业，同时更名为嘉应大学政法系。2000年，经教育部批准，嘉应大学与嘉应教育学院合并组建本科层次的嘉应学院，嘉应教育学院政史系并入嘉应学院政法系。经过数次跨越式发展，2008年10月31日政法系正式更名为政法学院。