1.杀菌方法的不同。巴氏杀菌乳和灭菌乳的根本区别在于其杀菌方法的不同。巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌方法，杀菌温度低于100°C，允许有部分细菌存在，只是不得含有致病菌；而灭菌乳是经温度高于100°c的超高温瞬时灭菌，必须达到商业无菌的要求。
2.保质期的长短不同。由于巴氏杀菌乳含有一定的细菌，酵母含量_，因此其运输、贮存和销售温度均应控制在2°C ~6°C；而灭菌乳对运输、贮存和销售过程则没有低温要求，保质期也相对较长。
3.外观和风味的不同。在巴氏杀菌条件下，尤其是高温快速的巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，目前并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使其失活，对于保持牛奶的品质是有利的。
显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏相对也会更多。如果要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素的来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说灭菌奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差异其实在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。
4.此外，两者包装上所标识的名称也有所不同。国家质量监督检验检疫总局和农业部于2007年11月9日联合发布的《关于加强液态奶标识标注管理的通知》中规定：以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳在包装标签上应标“鲜牛奶乳”；而以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时_温灭菌处理的超_温灭菌乳在标签上的产品名称则为“纯牛奶乳”，因此消费者可以通过产品名称的不同来选购巴氏杀菌乳和灭菌乳。
扩展资料：
根据杀菌方法的不同，液态奶可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品；灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
灭菌乳至少在132℃下进行了4〜15秒瞬间杀菌处理的牛奶，这种处理方法简称为UHT。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。所以，在密封条件下，灭菌乳不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。但经过UHT处理，牛奶中的蛋白质的破坏程度会大一些。
巴氏奶也是一种“低温杀菌牛奶”，虽然原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，以防止里面的微生物“活跃”起来，因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。即使在冷藏条件下，残存的细菌仍会缓慢生长。
所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。目前，巴氏奶基本上只能依靠当地产当地销，而异地企业基本上无法涉足其生产。从细菌和毒素的角度来说，灭菌乳的安全性确实要高一些。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销也成为了可能。
参考资料：