10斤肉比5两盐3两白糖。在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给
猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖
炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。
炖鸡，肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上调料，再添适量清水炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。