食用油脂中的主要成分是甘油酯。由于动物性甘油酯中饱和脂肪酸较多，故熔点高，常温下为固态，称为“脂”；而植物性甘油酯中不饱和脂肪酸较多，故熔点较低，常温下多为液态，称为“油”。此外，油脂中还含有非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等。
非甘油酯类化合物在油脂中的含量很低，但对于食用油脂的质量影响较大。如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延缓油脂的自动氧化，但在保管时磷脂会发生自然水化现象，产生大量油脚沉淀，并在煎熬时产生大量泡沫，经焦化后形成黑褐色沉淀物，从而影响食用油脂的质量和使用。
扩展资料
鉴别方法
掺假花生油
掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
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第1个回答 2020-01-30
食用油是高级脂肪酸若是植物油则是不饱和高级脂肪酸若是动物油这是饱和高级脂肪酸不饱和的则可与氧化剂（比如酸性高锰酸钾）反应呗氧化还可以与氢气，水，氯气和溴发生加成反应无论饱和还是不饱和都可以与醇发生酯化反应
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