我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题。开始的时候和你图片中的一样，后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的。
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。
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