第1个回答 2020-11-27
糖有去腥提鲜的作用，用在肉类，例如炖鸡、鸭、鱼时，可以去除腥味提高食材本身的香味。糖放到青菜中，可以中和一些菜的涩味，例如苦瓜、菠菜等。要想甜放点盐，要想鲜就得放糖了！
放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。 南方人做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。 放在菜中用来调味的糖，主要是白糖，白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。 炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。 不过，不是所有的菜都适合加糖，如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香。
第2个回答 2020-11-27
，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用而且可以提高菜的鲜味儿，还能延长菜
下面将会介绍炒菜时放糖的一些作用。
天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间
1、放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长
主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了
2、南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用
3、炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意
4、有些菜不适合加糖，如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香
第3个回答 2020-11-27
赋色焦糖枣红着蜜色
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如红烧肉、扒肘子等。
“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。想要把炒糖色做的颜色漂亮，应该把握好几个要点：1.热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的枣红色;白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较浅。2.火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。3.开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。
提味开胃提鲜不可少
一道菜可以香气不足、卖相不佳，但味道却是灵魂;失了味道，再好看好闻都难以下咽。糖的第一味道是甜，可以作为佐料，或蒸或煮，或蘸或品，比如凉拌西红柿、糖水百合等。
在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。
糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色，糖和盐可放入凉菜，增加菜系的口感层次，能够开胃促食欲。炒菜应先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。
此外，不同的糖可以呈现不同的味。例如，白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味，黄糖常用于菜肴的烹饪调味;红糖适宜煮制甜品时调味;冰糖适宜红烧、煨煮菜肴。
增香复合香气的来源
糖遇到高温后，会发生缩合形成焦糖色素，同时释放独特的焦糖香气。比如烤鸭、红烧肉中，糖汁的芳香味和油脂融合在一起，增加肉质的鲜香味。
通常来讲，糖产生的香味较为柔和，但如果糖和其他调味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合，调出“鱼香味”，比如鱼香肉丝、鱼香茄子等。虽说是“鱼香”，但并没有用到鱼，而是来自泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，是川菜最典型的香味类型之一。
鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜都有，其香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。但不管是哪种，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好处。糖多一点，只有甜味，反之，醋多了又太酸。调制鱼香汁的方法很多，各地方各家都有自己的调配方法。但是要记住，鱼香汁最关键的是要掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，即酱油∶醋∶白糖=2∶2∶1，其他调味料可以依个人口味增减。
造型拉丝凝脂堆雪纱
好的菜肴必是“色香味形”俱全，造型优美的菜肴可以令人赏心悦目，食欲大增。糖本身是颗粒和粉末，或是结晶体，但是在高温的作用下，则呈现出无限变化的可能。可以变得黏稠有韧性、拉丝、拔丝，甚至冷却定型。比如，把核桃仁炸脆后，用熬制好的糖浆包裹，可以堆成假山的形状。拔丝苹果、香蕉，糖浆裹在水果食材周围，犹如蚕丝一般，纤细洁净，晶莹剔透。细软如沙的白糖还可以直接堆积在菜品一旁，作为蘸料，做“阳春白雪”的造型。白砂糖经过研磨旋转，还可制成棉花糖，或染以颜色，都颇有趣味。本回答被网友采纳
第4个回答 2021-06-11
可以啊 只要你不介意糖口 可以放的 像我们在江苏这边 他们烧菜都会放一点糖提鲜 很美味