第1个回答 2020-11-10
制作猪脚的步骤较为繁琐，去毛，火烧，刀剃，洗剥干净后砍段下锅，煮至六七成熟，捞起放进冷水浸泡，通过热胀冷缩这一原理，使猪脚表皮增加弹性和脆皮感。浸泡过冷水后，捞起来沥干水分，按不同的做法，有人将猪皮扎小孔，也有人抹上老抽，冰糖。处理后，。用铁勾勾起大段猪脚，放至油锅，进行一道相当关键的工序：炸猪脚。反复翻滚炸猪脚皮均匀，炸至猪脚表皮金黄起酥，捞起，沥干冷却。最后投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮。
“猪脚汁”可以说是猪脚粉的精髓。“猪脚汁”，类似肉类的汤卤汁，用“卤”与“肉汤”相互揉合，再放入草果，香片，大茴香，小茴香，玉桂，陈皮，鱿鱼干等材料。再经过两小时以上的细火慢炖，慢慢形成浓烈的猪脚卤汁汤，加点生抽，米酒，大功告成。
其二为粉。
俗话说：北方的麦，南方的米。钦州猪脚粉用的是卷粉，选用优质纯白粘米为料，充分浸泡后，经石磨磨成嫩滑的白米浆，用簸箕蒸熟而成，韧、滑是卷粉的两大特点。卷粉比河粉略薄一点，较宽一点，较之却更有韧劲，口感更为清爽纯厚。
一份刚出炉不久的热气腾腾的卷粉，无须经过汤的“烫”，直接夹上猪脚，大勺的猪脚汁往碗里一浇，浓浓的猪脚汁渗入卷粉，狠狠咬上一大口，猪脚肉软而不烂、肥而不腻、汤水鲜美，还略带甜味，可谓色香味俱全，唇齿留香，充分满足了味蕾的极大需求。