酸菜和辣白菜，都是由大白菜腌制而成的。在腌制过程中，虽然在很大程度上保持了新鲜大白菜的营养成分，如维生素C，胺基酸，膳食纤维等，还产生出大量的乳酸菌，现代研究认为乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能的功效。
制作酸菜的历史很悠久，它是大白菜的一种变化（发酵）吃法，即可以改变白菜的味道，又方便于较长期保存，可有效防止腐烂和脱水等，所以一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜肴。
但是，当白菜变成酸菜的时候，性味也随之发生了改变，由原来的甘温无毒，变成了酸寒微毒。中医认为，如果经常过食酸味，就会导致肝气偏盛、脾气衰弱，久而久之就会严重损害脾胃。现代有人认为，酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，这与中医认为酸味收涩的道理是一致的。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使人产生中毒症状，出现皮肤和口嘴青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心悸等，甚至可能危及生命。
腌制的蔬菜容易发生霉变，霉变了的酸菜有很强的毒性，不可食用。冬季是食用酸菜的最佳季节，秋冬制作比较适宜。春夏炎热，酸菜易发生霉变，不宜制作和食用。
辣白菜，是朝鲜风味菜，即保存了白菜本身的清脆，又酸辣爽口。辣白菜也是一种发酵食品，是用姜、辣椒、蒜等作配料腌制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。辣白菜既可生吃，又可熟吃，可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。深受人们喜爱。
但是，辣白菜是把白菜变成辣味的一种吃法，改变了白菜的本味，使其变成了辛温大热之品。如果经常偏食这种辛温或大热（由辣的程度所决定）的食物，就会使体内火热炽盛，还会伤及于肝和筋。有的朝鲜族老人一生嗜辣，晚年患有严重的眼疾，有的因此而失明。
无论是酸菜，还是辣白菜，就其对人体的营养价值而言都不如原味的大白菜好！真正的自然味道，才是天然绿色食品。而人工制作出来的味道，都是为了满足于个人追求的口味。所以，元代医家朱震亨在《格致余论·茹淡论》中说：“天之所赋者，若谷、菽、菜、果自然冲和之味，有食（供养）人补阴之功，此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒。”这段文字并不难理解，大家都能看的懂，我也不用多解释了。
真正的天然食物来自于自然，保存好原味就能保护好食物中的天然营养成分，就能很好地实现补充人体所需的营养。而人为加工制作或烹饪，多是以自己所偏爱的口味为目标，在制作过程中或使食物的天然营养成分被破坏，或使其变成引发疾病发生的有毒食物。
所以，酸菜、辣白菜可以吃，但不可久吃或多吃
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