第1个回答 2016-12-12
蒸鱼先放作料,又不控制时间,内质就老。川帮的“鱼香肉丝”,在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。 (4)改革:改革较复杂一些,要形成完整的创新设计构思,“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。从形式上说,有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧,而是使荤蔬合为一体,荤中有素,素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅,一蒸,浇葱油,口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上,改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料,在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。 所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究,不断创新,设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作,但菜单配得妙,同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉,一道浓汤,不仅能调和外国人的口味,还能创造出一种亲切的气氛来