鸭脚卤制得当，可以既保持肉质的韧性，又能让口感变得鲜美软糯。要做到这一点，需要注意以下几个关键步骤：
准备工作：
选购新鲜鸭脚，新鲜的鸭脚皮肤紧致，没有异味。
清洗鸭脚，去除表面的杂质和多余的细毛，可以用热水焯一下，去除血水和腥味。
腌制：
在卤制之前，先将鸭脚用适量的盐、料酒、姜片等腌制一段时间，这样可以使鸭脚更加入味，同时也有助于肉质的软化。
腌制时间一般为30分钟至1小时，根据个人口味可以适当调整。
卤料准备：
准备卤料，常用的有八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、干辣椒、草果、小茴香等。
还可以加入一些香料如陈皮、甘草等，增加风味。
根据个人口味，可以适量加入生抽、老抽、冰糖、盐等调味品。
卤制过程：
将腌制好的鸭脚放入锅中，加入足够的水，水量要没过鸭脚。
加入准备好的卤料，大火烧开后转小火慢炖。
炖煮过程中要注意火候，保持小火慢炖，避免大火使鸭脚煮烂。
炖煮时间一般在1-2小时左右，具体时间根据鸭脚的大小和新鲜程度来调整。
检查软硬：
在炖煮过程中，可以适时尝试鸭脚的软硬程度，如果鸭脚已经变软但还未烂，即可关火。
如果鸭脚还不够软，可以继续炖煮，但要密切关注火候和时间，防止过烂。
收汁入味：
当鸭脚炖至软而不烂时，可以开大火收汁，让鸭脚充分吸收汤汁中的味道。
收汁至汤汁浓稠，鸭脚表面油亮即可出锅。
注意事项：
卤制过程中不要频繁翻动鸭脚，以免破坏其形状。
卤制完成后，可以让鸭脚在卤水中浸泡一段时间，使味道更加入味。
总结来说，要使鸭脚卤得软而不烂，关键在于选材、腌制、卤料准备、火候控制和时间把握。通过以上步骤，你可以制作出既保持了一定嚼劲，又软糯入味的美味鸭脚。
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