1、清洗:清洗桑葚动作要轻,不能用手搓,会破皮,少量地清洗,多洗几遍,桑葚发酵是要额外添加酵母的。
2、凉果:洗干净后的桑葚,一定要把水气凉干,果子上有生水,果液在发酵时会产生更多的菌,后期酒质可能浑浊,也可能变酸,把洗干净的桑葚平铺起来,等水分自然风干后才可以进入下一步程序。
3、碎果:果子一定要打碎,这段时间的温度很高,加入发酵液后,发酵过程马上就会启动,如果不把果子打碎,营养恐怕不会充分释放。碎果方法有两种:手工:手消毒后,直接捏碎即可。机器破碎:果汁机、半自动豆浆机均可。
4、加糖、酵母液:将处理好的果液倒入用于发酵的容器中,器皿的选择,可以用土坛子,也可以用玻璃坛,将冰糖放进果液中,桑葚酒发酵一定要加糖,否则,发酵好的桑葚酒酒不但会有浓烈的中药味,还苦涩难饮,多加些糖。糖加好后,搅拌一下,再把酵母液倒入混合即可,酵母可以使用安琪酵母。
5、封坛:前期酵母会大量繁殖,切不可将坛口或者瓶口密封死,发酵时会产生大量的二氧化碳气体,需要释放出来,况且酵母的生长需要氧气,等发酵劲稳定以后,再把坛口封死,避免坛内染上杂菌的可能性。
6、过滤:发酵几天后,当听不到坛内噼呖啪啦的声音后,说明发酵已经停止,这个时候,就要及时把酒液滤出来。
7、二发:将过滤出来的酒液装入干净的坛中,可以再适量添加一些糖,然后密封,等酒液完全澄清后,桑葚酒就基本酿造好了。