山西晋南肉夹馍
主料
面粉250克
五花肉适量
辅料
牛奶
110克
酵母粉
1/4茶匙
尖椒
适量
鸡蛋
适量
调料
色拉油
适量
冰糖
适量
葱
适量
姜
适量
八角
适量
花椒
适量
桂皮
适量
水
适量
香叶
适量
茴香
适量
红烧汁
适量
山西晋南肉夹馍的做法
【面团的和制方法】:
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右
5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮
8.用手把所有的面絮揉合在一起
9.反复揉几次,形成光滑面团
【面团的揉制方法】:
10.取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)
11.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用
12.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下
13.依旧四指微曲,用力扎面团
14.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状
15.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)
16.重复几次,把面团扎透
17.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团
18.面团被揉成卷曲的形状
19.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团
20.面团又被揉成卷曲的形状
21.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟
【面剂子的制作方法】:
22.饧好的面团放在案板上,再重复揉几次
23.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团
24.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置
25.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克
26.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差
27.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子
【白吉馍饼坯的制作过程】:
28.取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉
29.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次
30.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团
31.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下
32.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子
33.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下
34.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制
35.把剂子擀长擀成薄薄的面片
36.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回
37.一直卷曲折到面片的另一端
38.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起
39.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子
40.圆柱形剂子竖立在案板上
41.用手掌心按扁成圆形剂子
42.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀
43.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕
44.用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍
45.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状
【白吉馍的烙制过程】:
46.锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮,大火烧热锅底
47.点“煎炸”按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里
48.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍
49.继续小火烙制,大约1~2分钟左右
50.把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面
51.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出
【卤肉糖色的炒制过程】:
52.锅内加油炒至4成热,放入10克冰糖
53.小火用铲子炒制冰糖
54.炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味
55.立即倒入1勺清水(注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象,操作时人体离锅稍远一点,放心好了不会对人体造成伤害。)
56.用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色
57.用汤匙舀起来看看,色泽红亮清澈
【卤肉的制作过程】:
58.五花肉用清水冲洗干净,放入清水中,加入1/4茶匙自制花椒水,浸泡20分钟祛除血水
59.用清水冲洗干净,控干水分
60.炒好糖色的锅里加入足量的清水,放入葱段和生姜块
61.放入一袋王守义卤肉包(没有的话,可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料)
62.处理好的肉块放入锅中
63.再加入10克冰糖
64.加入1勺自制花椒水
65.倒入1勺李锦记红烧汁
66.开大火煮制肉块
67.煮到锅里的水开,表面有浮沫飘起,用勺子撇去浮沫
68.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内
69.盖好锅盖,通电按煮肉键保压15分钟,至肉质软烂
70.打开锅盖,放入适量的食盐调味
71.盖好锅盖,继续煮10分钟
72.打开锅盖,看看肉质已经非常软烂,可以说是入口即化
【肉夹馍的制作过程】:
73.卤好的五花肉放在案板上
74.用刀剁成碎末,连骨头都是酥的
75.青尖椒用清水洗净,用刀沿着尖叫的横截面切成环状
76.切好的尖椒与肉剁在一起
77.微波一个煎鸡蛋,放在案板上。(微波煎鸡蛋的方法点:45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香微波煎鸡蛋)
78.鸡蛋剁成末,与尖椒和五花肉剁在一起
79.香菜用清水洗净,放在案板上
80.香菜切成末(香菜喜欢可以多放一点,我家里就剩这么点,放得有点少),与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起
81.烙好的馍放在案板上
82.用刀沿着馍的截面中央位置,横切向馍的内部,不要切断
83.把馍切成合页形状的饼坯
84.切好的肉末用勺子舀着装在饼里,顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上,即可食用