精广式脆皮烧鸭
脆皮烧鸭是一道地方传统美食，属于素菜。盛行于广东和香港地区，色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。
摘要: 广东烧鸭： 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 ...
广东脆皮烧鸭：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东脆皮烧鸭
烧鸭填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
原料：
肥嫩光鸭1只（约200克）。
味料：
烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
广式脆皮烧鸭的做法，烧鸭脆皮水是非常重要的。而对于烧鸭脆皮水而言，在其中，醋的含量是按一定的比例而进行调配的，烧鸭的脆皮主要是皮水中的醋在高温下发生了强烈的分解，使得鸭皮膨松化皮，从而变脆。
其次，广式脆皮烧鸭的做法有些人不知道醋在烧制过程中的作用，企图用清水代替醋，虽然烧制出来的色泽没有多大的影响，但是在脆皮效果上却是大大降低了，因此一定要关注到广式烧鸭制作过程中醋的放置，在一般的情况下，烧鸭脆皮水不但要加入醋，而且要求按照一定的比例。而以上这些细节和小的方面把握到了，就不怕制作不出来美味可口而又酥脆赢得消费者喜爱的烧鸭。那么商家的生意也自然就好了自然有人来买他们家的烧鸭食品了！
烧炉内的温度有没有达到预热的目的，达到一定的温度。广式脆皮烧鸭的做法 ，预温有利于鸭子尽快热身，尽快温度升高。这就是我们常说的遗忘过程所以说再把鸭子放入烤炉前一定要先给烤炉进行提温，因为温度升高了可以不至于等把鸭子放进去之后，炉内的温度骤然下降。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索
.
调料：葱 姜 蒜 糖 耗油 生抽 淀粉 面粉 料酒鸡蛋 胡椒粉，鸡精，
工艺：五花肉剁成荣，加入调味品调制上劲以上调料，在吧豆腐放入肉中搅拌一下，香菇切沫，冬笋切丝，粉丝泡软，同时放入肉中在办均匀，放在豆腐衣上卷成鹅劲一样粗细的卷改刀成段，外表涂上层用鸡蛋面粉淀粉调成蛋糊下入5～6成热的油中炸到外表金黄时捞出，再加入葱 姜 盐 生抽 水 糖 鸡精 调成味汁放入炸好的素鹅劲略烧一下勾芡即可。
注意：层次不要卷太多容易散掉最好卷紧一点，卷好切成段 ，淀粉少面粉多，放点盐，鸡蛋 调糊，把面粉抓开不然下锅容易炸油，素鹅劲主要是两头粘上糊还有接口处粘上糊即可一一下入油锅 下锅几秒即可捞出，然后全部复杂二次，更加酥脆，锅里留底油放入干辣椒葱段放入三勺水放入老抽 生抽 白糖 鸡精 味精 盐 …下入炸好的素鹅劲，烧好也可以放蒸箱里蒸更加入味，小火多煮一下因为怕里面肉不熟，然后可以把素鹅劲捞出控汁装盘勾芡用锅里剩余的汁放入淀粉加点明油勾芡汁粘稠即可淋盘
1.将猪瘦肉、肥膘肉斩剁成泥状，豆腐塌成泥，一起放碗内用精盐、葱、姜末、白糖各0.5克、味精、干淀粉少许拌匀成馅。
2.笋切成薄片，香菇洗净除蒂待用；
3.将豆腐衣用水浸软，除去边筋，平铺案板上，将肉馅分成2等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄糊封口，弯成半圆形，切成斜刀段，即成“鹅颈”生坯；
4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时下生坯，炸至浅黄色，捞起沥油，倒去锅中炸油。
5.原锅移旺火上，放鹅颈入锅（靠一边）将笋、香菇下锅放在另一边，加入鸡汤和精盐1克、酱油少许，盖上锅盖，烧约2分钟放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋片、香菇即成。本回答被网友采纳