厨房安全管理制度
一、厨房员工管理制度
1. 员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2. 服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3. 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4. 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5. 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6. 自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或擅自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7. 工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8. 在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9. 严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10. 严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11. 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12. 厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外春厅人进入。
二、厨房设备工具管理制度
1. 厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2. 设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3. 设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4. 各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5. 新上岗的员工必须对厨房做凯机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6. 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理扒胡隐移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度
1. 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2. 厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3. 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4. 冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5. 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6. 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度
1. 厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2. 厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3. 厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
4. 厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
5. 每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6. 厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7. 酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8. 精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9. 刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10. 各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11. 打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12. 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、味部明档卫生制度
1. 味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2. 明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3. 保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4. 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5. 严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6. 严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7. 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8. 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9. 非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
10. 营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1. 工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2. 严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3. 蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4. 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5. 面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6. 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7. 其他相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1. 只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其它杂物。
2. 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3. 大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4. 名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5. 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6. 及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7. 控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度
1. 雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2. 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4. 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5. 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6. 及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7. 尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8. 经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度
1. 厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2. 厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
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