两种著名的茶叶——碧螺春和绿茶,其独特的加工工艺为其独特的品质和声誉奠定了基础。
碧螺春的加工流程精细考究:
茶叶杀青:在平底或倾斜的锅中,温度控制在190~200°C,茶叶投入后主要以抖动为主,翻炒均匀,确保无红梗、枫叶和烟焦叶,整个过程约3~5分钟。
揉捻:锅温降至70~75°C,采用抖、炒、揉的交替手法,茶叶水分逐渐减少,形成条索。炒制时需控制力度,避免茶叶过紧或过松,揉捻至六、七成干需约10分钟,随后转至搓团显毫。
搓团显毫:关键环节,锅温50~60°C,茶叶需搓揉成小团并不断散开,形成卷曲状,茸毫显现,八成干时进入风干阶段。
风干:采用捏揉和轻炒,保持形状,继续显毫并挥发水分。九成干时出锅,摊在桑皮纸上慢火烘至足干,全程约40分钟。
炮制:全程揉炒结合,直至茶叶成形,即为成品。
相比之下,绿茶的加工过程略有不同:
萎凋:室内升温或户外阳光下自然萎凋,要求茶青尖无光泽,叶质柔软。
揉捻:早期手工揉制,后来采用电动揉捻机,使茶叶汁流失,形成条状。
发酵(绿茶不发酵):绿茶的关键在于停止发酵,保持翠绿色,不进行这一阶段。
烘焙:茶叶均匀摊放后,通过一次干燥法烘焙,温度控制在80度左右,6小时后达到所需水分含量。
复焙:为防止茶叶吸湿,售卖前需进行复火,确保水分含量低于8%。
尽管了解了这些工艺,制作出优质碧螺春和绿茶并非易事,这也是市面上高品质茶叶稀少,以及假冒茶叶泛滥的原因之一。