土味秘制烧鸡制作配方？

Question

如题所述

Answer 1

土味秘制烧鸡制作配方？

1：香料配方

陈皮18g、肉桂15g、豆蔻10g、良姜8g、丁香5粒、砂仁8g、草果8g、白芷12g、香叶5g、香草10g、香砂6g、甘草10g、桂皮13g、干姜10g、八角20g、小茴香20g、辛夷花10g、肉蔻6g、花椒10g、栀子12g、辣椒40g、山奈8g、白蔻10g、山楂10g

2：卤水高汤熬制；

40斤水，猪简骨2斤，牛骨2斤，鸡架4斤，葱

250克，姜250克。

3：熬制方法

焯水：取适量的水加入桶中。先烧水水烧开后，把骨头放锅里焯水，滚水下锅，煮几分钟后，捞出浮沫冲凉后备用【焯水时可以适当放姜片，黄酒去腥】40斤水烧开后放入骨头，鸡架，葱姜大火烧开，改小火熬制3-4个小时。熬出的高汤不能少于30斤，若少于30斤可补加开水至30斤

4：制作流程

10斤清水，麦芽糖50克，蜂蜜20克，生姜100克，煮40分钟，控干水分，将煮好的鸡放入油锅，油温150度左右，将鸡放入锅中，小火炸至金黄即可

5：调味

盐300克、白砂糖120克，味精120克、鸡精90克、高汤30斤。

6：卤制方法

1、汤桶放入30斤高汤，把所有香料装入香料袋中，用温水浸泡10分钟后放入桶中。

2、将高汤烧开，放入调味料，把炸好的鸡整齐放入桶内旺火烧开，撇去浮沫稍煮5分钟。

3、然后将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮2小时左右即可

4、卤汤应妥善保存，以后再用，老卤越用越香。

5、香料袋在鸡煮熟后捞出，下次煮鸡时再放入一般可以2一3次。