食用油的制作工艺主要有压榨和浸出两种，其中，超过八成的食用油生产商使用浸出法，而只有不到两成的生产商采用压榨法。浸出法因其出油率高、成本低廉而占据了我国食用油市场的主导地位。
一、压榨与浸出的区别
压榨法是一种纯物理压榨的制油工艺，经过选料、炒制、物理压榨，并通过天然植物纤维过滤技术生产而成。这种方法不涉及添加化学物质，保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化剂。但缺点是出油率较低。压榨法主要应用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。
浸出法则是使用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成。其特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。
二、专家观点
中国植物油行业协会秘书长王俊籽认为，从安全和环保角度看，压榨油由于能保持原有营养，油的品质较为纯净；而浸出油则难以满足人们追求食品天然、环保的消费心理。中国农科院山东花生研究所育种专家、有国家级突出贡献的医药专家毛文岳指出，判断食用油的优劣，生产工艺是一个重要标准。国家食物与营养学会理事、全国食品质量与安全专业教学指导委员会委员农绍庄教授表示，两种油各有利弊，食用油的好坏关键看生产过程中的操作是否规范。只要符合国家标准就可安全食用。
全国粮油标准化技术委员会委员薛雅琳说，一般来说，高含油油料采用压榨法，如菜籽、芝麻、花生等；低含油油料则采用直接浸出法，如大豆等；某些新型油料中带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。
与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也显得便宜。但便宜的不代表不好。中国粮油学会油脂分会专家组组长丁福祺表示，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯，这种看法是极不确切的。
有消息称，浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质，即使最先进的浸出油设备也会有微量化学残留。浸出油还残留黄曲霉毒素B1，其毒性极强，是已知剧毒药KCN的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物，主要损害肝脏，可引起急性肝炎。黄曲霉毒素还有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。
常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。食用油最好用调和油，以起到互补的作用。
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