四川滑肉的做法窍门

Question

如题所述

Answer 1

水滑肉是在四川十分受欢迎的一道菜肴，无论是四川本地人，还是外地到四川旅行的游客，都会被这种肉质鲜嫩、香气四溢的菜肴所吸引住。当然，想要吃到正宗的水滑肉，也可以学习一定的方法和技巧，自己在家中进行烹饪。下面就为大家介绍正宗水滑肉的三种做法，供大家参考!

一、四川正宗水滑肉的做法

1.将菜叶、姜、香菜洗净，肉切条备用

2.用清水少许(温水或高汤)将红薯粉发湿，方便后面更好操作，不会有一粒粒粉难调散(不能太多，后面调料和鸡蛋有水份)
3.加入肉，放入适量的盐、鸡精、料酒、生抽、打入鸡蛋调在一起
4.调成这样很粘稠的样子，如果加了鸡蛋变得有点稀了，可以再加红薯粉的!
5.锅里加水烧开后放入(用手抓，保证每颗都有肉哦，跟做肉丸一样，不要做的太大，大了就不容易熟透，跟鸡蛋大小差不多就行了)全部都放下去了，刚放下去不要动它，等它差不多定型了再用铲子从底部刮一下，以免粘锅了
6.煮3分钟的样子放入菜叶!待菜叶好了，放入盐、鸡精就可以出锅了。盛在碗里，放入葱花，香菜，香油，喜欢吃辣的也可以滴一点红油，就可以享受了!
二、水滑肉的做法
1、配菜洗干净，切好。里脊肉切成片洗干净，空下水。(五花肉也可以，个人爱好)用鸡蛋和生粉把切好的肉搅拌下，放入适量的盐，腌制一会。
2、在切菜时可以烧些水，节省时间。把腌制好的肉放入热水里煮熟，捞出空下水备用。
3、在炒锅里放油烧热，不姜丝和蒜爆炒一下，放入西红柿黑木耳，接着放入青菜(间隔不要太久)翻炒之后，把之前的肉放进去，接着炒。
4、肉放入之后不要炒太久，放入佐料葱花，水滑肉就可以出锅了，喜欢的话还可以放香油，味道更好。
三、四川水滑肉的做法
原料：猪瘦肉、番茄、豌豆尖。
做法：
1、猪瘦肉四两，切薄片;蕃茄一个，去皮、去籽切片;豌豆尖一两;葱四棵，切段;蒜两瓣，切片;老姜一小块，切片;淀粉两大匙;料酒一大匙;香油一匙;盐、味精适量;取三分之二淀粉、适量盐放肉片中抓匀码味;将料酒、盐、味精、两大匙汤或水放入剩下淀粉中兑成芡汁;
2、锅中加清水烧沸，将肉片逐一下入沸水中滑至断生;
3、捞出后放入清水中稍漂后捞出沥干水分，盛盘待用;
5、下蕃茄、盐炒约一分钟;
6、放入豌豆尖略炒;
7、再下肉片速炒，烹入兑好的芡汁，淋入香油炒匀;
8、起锅装盘即成。

Answer 2

四川的滑肉，很多人都是用来煮汤。有点类似于酥肉汤的做法，只是滑肉和酥肉的口感刚好相反，滑肉Q弹润滑而酥肉则软糯劲道。正因为这样绝对很多人在吃宴席的时候很容易，把“滑肉汤”和酥肉汤搞混淆，总认为那道汤菜应该是酥肉汤，其实在一般的宴席上面，做酥肉汤的很少，那道汤菜基本上都是滑肉汤。这下大家明白了吧。

很多人对“滑肉”这个概念很模糊，会认为四川有这一烹饪手法或那道菜吗？先来了解下一般滑肉的做法吧，滑肉是选用精瘦肉一般采用切片后加入胡椒粉、盐、生抽和大量红苕淀粉拌匀腌制后，再先过水煮熟后，然后在用来烹饪菜肴的一种方式。



后来在经过慢慢的改良就有了今天的“滑肉”系列吧。好了废话不多说，今天就给大家分享一道“麻辣滑肉”的做法和小技巧。

第一步：处理和制作滑肉片

1、买精瘦肉700克回家用清水清洗干净。

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2、把洗干净的瘦肉切成硬币厚度的薄片。



3、加入10克盐、5了胡椒粉、15克生抽搅拌均匀后，加入200克的红薯淀粉。



4、再继续边加适量清水边搅拌这下图状。



5、起锅烧水水开后关小火使水不再沸腾为最好，然后一个一个下入肉片先不要搅动。



6、我直接把肉片捏成坨坨的，等淀粉全部成型后，来中火煮至肉熟透后捞出备用。

第二步：准备炒料及配菜

1、贮备300克豆芽200克芹菜切节节备用。



2、准备蒜粒30克、姜粒30克、大葱节节50克、豆瓣酱30克、火锅底料50克炒底料用。再准备蒜粒50克、青花椒10克、小葱节30克、干辣椒节节20克起锅后淋油用。



第三步：开始烹饪
1、起锅下入50克菜油50克猪油，油温六成热，下入姜粒和蒜粒、大葱大火爆香。



2、下入豆瓣酱火锅底料炒出红油加入清水



3、小火熬制10分钟加入10克生抽、15克鸡精、10克盐下入配菜断生后捞出垫底备用。



4、下入过水煮熟的滑肉水开后煮制5分钟。



5、煮好后连汤装入素菜垫底的盆子里。



6、皮面撒上青花椒、蒜粒、葱花、干辣椒节节，再起锅烧油至油温8成热后浇油。



一道麻辣鲜香、Q弹滑嫩的麻辣滑肉做好了

注一：肉和淀粉比例大慨在2：1为最佳，搅拌一边加水一边抓捏均匀使淀粉均匀上浆。

注二：过水煮制时淀粉成型之前一定要小火，不然淀粉都冲散到水中了就成白肉片。

Answer 3

这个滑肉的做法诀窍就是肉一定要滑，这个肉滑主要是因为肉里面加了淀粉，还有就是水，一定要有一定的程度。