酸菜鱼把鱼汤做白做法以下:
1、炒锅加入稍多的油，炒香大蒜和姜片。
2、加入鱼骨，将鱼骨炒至表面鱼肉变熟色。
3、加水熬汤。加水加到盖过鱼骨。煮滚后转中小火，不盖盖大约熬到汤汁变白。（约30-60分钟。）
4、有浮沫不急着捞，等浮沫积到一定的量再一次捞掉。汤煮好就熄火备用。
5、将鱼肉片薄片，加蛋清和酒，抓匀后备用。
6、酸菜切细，起油锅，将姜片和酸菜稍稍炒香。酸菜如果很咸可以洗过，再用热水烫过，捞起滤干再炒。
7、炒好的酸菜放入另一煮锅，加入鱼骨汤。将剥皮辣椒也加入。煮约10分钟煮出味道后，转中火，放入鱼片。鱼片放入后不要去拌动它，以免鱼片破损。稍煮个1-2分钟就可熄火。再加与盐调味。最后可加点白醋增味即可。鱼汤鲜美，酸菜让鱼汤增鲜不少。剥皮辣椒带出辣味，汤汁变得很有个性和特色，不过不宜加太多，以免辣味盖过了鱼鲜。
酸菜鱼怎么把鱼汤做白？
1.锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。
2.加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。
3.烧开之后用漏勺把鱼骨头跟酸菜捞出来放入盆中垫底。把锅里的鱼汤继续烧制沸腾，然后下入鱼片，分散开来放，然后用勺子推一下，让鱼片受热均匀，大概划30秒就可以了，时间不能太长，否则鱼片容易过劳。把鱼片跟鱼汤一起倒入大盆中，淋上一点点花椒油，放入蒜末跟小米辣，撒上一点熟的白芝麻，把锅烧热，加入一勺油，然后把油烧至7成热，把油浇在蒜末上，一发出香味即可。
好吃的酸菜鱼不仅味道酸辣鱼片嫩滑开胃，是来自四川的一道经典菜肴，目前对于酸菜鱼的做法有很多种，选择的鱼也有几种，其中最看好的要算黑鱼了，有滋补养胃养生的功效，常吃能滋补身体增强抵抗力，酸菜鱼好吃汤也很好喝，怎么做汤汁又白又好喝，酸菜鱼汤的做法和步骤，剩下的可别浪费还能这样吃的。
酸菜鱼主要是用鱼骨头熬鱼汤，片好的肉片先腌制等鱼汤炖煮的又白又浓之后再下入鱼片，不然鱼片煮的时间超过3分钟很容易变得破碎也破环了嫩滑的口味。那酸菜鱼汤怎么做有白有好喝呢。
选择钙质比较多的鱼熬鱼汤，但是考虑到鱼片的鱼刺不能多，我们都选择乌鱼、草鱼做酸菜鱼的多，将鱼头和鱼骨单独剔出来先煎到发焦，再一次性注入开水大火煮沸，继续大火煮十分钟以上，慢慢鱼骨熬的汤就会越来越白且浓香。煎锅之后的鱼骨一定要加开水，加冷水鱼肉容易收缩不容易煮出奶白效果。
所以总结起来就是煎鱼骨，大火煮汤这两点记住就差不多了，切忌中途不要放冷水要添加就用开水。
好吃的酸菜鱼不仅味道酸辣鱼片嫩滑开胃，是来自四川的一道经典菜肴，目前对于酸菜鱼的做法有很多种，选择的鱼也有几种，其中最看好的要算黑鱼了，有滋补养胃养生的功效，常吃能滋补身体增强抵抗力，酸菜鱼好吃汤也很好喝，怎么做汤汁又白又好喝，酸菜鱼汤的做法和步骤，剩下的可别浪费还能这样吃的。
酸菜鱼主要是用鱼骨头熬鱼汤，片好的肉片先腌制等鱼汤炖煮的又白又浓之后再下入鱼片，不然鱼片煮的时间超过3分钟很容易变得破碎也破环了嫩滑的口味。那酸菜鱼汤怎么做有白有好喝呢。
选择钙质比较多的鱼熬鱼汤，但是考虑到鱼片的鱼刺不能多，我们都选择乌鱼、草鱼做酸菜鱼的多，将鱼头和鱼骨单独剔出来先煎到发焦，再一次性注入开水大火煮沸，继续大火煮十分钟以上，慢慢鱼骨熬的汤就会越来越白且浓香。煎锅之后的鱼骨一定要加开水，加冷水鱼肉容易收缩不容易煮出奶白效果。
所以总结起来就是煎鱼骨，大火煮汤这两点记住就差不多了，切忌中途不要放冷水要添加就用开水。
酸菜鱼的做法
材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。