老北京的灌肠有两类，一种用猪肠制成，灌入优质面粉、桂花、蔻仁等，煮熟后切片炸食，解放前合义斋制作得最为有名。另一种是无肠之灌肠，由白薯淀粉制成，以炖肉之汤油炸食最佳，口感丰富，有咬劲。
如今市面上出售的大多是白薯淀粉制作的灌肠。然而，有些地方售卖的生灌肠使用的是其他淀粉或添加非食用染色剂，不仅口感差，还可能影响健康。
过去，京城有许多灌肠馆，如南池子的馨欣灌肠铺、西单路口东南角的西单灌肠馆、以及隆福寺的丰年灌肠铺等。但由于经营灌肠费时费工，利润不高，前两家已经停业。去年我再次探访丰年灌肠铺，发现它仍在这重重时装精品屋的包围下，艰难地维持生计……
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