生鱼片又称
鱼生,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。生鱼片嫩滑爽口,带有微微的腥味。
选料:制作生鱼片的原料 较为 广泛,但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、
鲔鱼等;甲壳类有
海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、
北极贝等。生鱼片 的选料 非常严格,应保证原料 的新鲜、洁净、无污染。
刀工:加工生鱼片的刀工颇为 讲究,所采用的刀法应因料制宜,灵活掌握。但无论采用哪种刀法,都必须顶刀切,且刀与原料要呈90°夹角。例如,取一块 无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意,切鱼片时不可在切到一半时回刀,以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜,且每片 的重量在8~10克之间。
装盘:美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、
紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组,一人量。摆在紫苏叶上,旁边用细萝 卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。