玉米酒是怎么煮产量高

Question

如题所述

Answer 1

举报违规检举侵权投诉|2011-05-11 11:44 提问者采纳 　　玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分布广、产量大、价格低的特点。原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。

　　制作方
法：用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。

　　玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。根据这些特点采用相应的工艺方法：

　　1.玉米原料的处理。因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。特别是玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。

　　玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。

　　2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般，糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。则吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。

　　3.蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮15~~20分钟就可以了。玉米除了含有73~77%的支链淀粉外，还有23~27%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对蒸饭的要求是达到外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。

　　4.米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利于糖化发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米逐渐失水，又因其含直链淀粉较多，容易发生老化现象。

　　5.发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过5~~8天，主发酵结束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。

　　6.压榨煎酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热杀菌，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。

　　黄酒的品种：黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖3~10%）、半干黄酒（含糖0.5~~3%）、干黄酒（含糖0.5%以下）这四大类。各类黄酒都具有自已的特点和独特的工艺路线。所以用玉米酿制黄酒，品种可多样化，可酿甜玉米黄酒，也可酿成干玉米黄酒。

　　经济效益：用玉米生产黄酒，原料丰富，价格便宜，可大大降低成本。节约资金，提高经济效益。根据匡算，用玉米碴酿制黄酒，吨酒利润比黄米高246元。以平价计算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黄米每公斤0.34元，在出酒率相同的情况下，每吨玉米黄酒仅原料费便可降低成本54.5％。如果以年产千吨玉米黄酒汁，一年可为国家节约12万元，并可节省大量的大米和黄米

Answer 2

烹饪玉米酒的甜蜜秘诀：酿造出丰硕的醇香美酒
酿造玉米酒是一门精湛的艺术，掌握其中诀窍，便能收获醇香甘甜的佳酿。想要酿造出丰盈的玉米酒，秘诀在于遵循科学的方法和一些贴心的小窍门。让我们一起开启酿造之旅，探索玉米酒的甜蜜奥秘。
原料的选择：为美酒奠定坚实根基
优质的玉米是酿造美味玉米酒的关键。选择饱满、洁白无瑕的玉米粒，它们富含淀粉和糖分，是发酵的理想原料。水源的选择也不容忽视，纯净无杂质的水将保证玉米酒的清澈与纯正。
发酵工艺：开启魔法般的转化
发酵是酿造玉米酒的核心环节。将玉米粒磨碎成粗粉，并将其与一定比例的水混合。这一步骤旨在将玉米粒中的淀粉分解为糖分，为酵母发酵提供养分。发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予玉米酒醉人的醇香。
温度掌控：发酵的催化剂
温度对发酵过程有着至关重要的影响。理想的发酵温度介于 20℃ 至 25℃，在这个温度范围内，酵母菌能够高效地工作，产生大量的酒精。过高或过低的温度都会抑制酵母菌的活性，影响玉米酒的发酵效率和风味。
营养补充：酵母菌的活力助手
酵母菌在发酵过程中需要丰富的营养，以维持其活性。可以添加适量的尿素、磷酸二氢钾等营养剂，为酵母菌提供所需的氮元素和磷元素，促进其繁殖和代谢，提高发酵效率。
耐心等待：时间的沉淀与蜕变
发酵需要时间，催化着玉米酒从青涩到醇熟的转化。一般来说，发酵过程需要持续 15 至 20 天。在这段时间里，需要定期观察发酵器的密封性，及时补充营养，确保酵母菌处于良好的发酵状态。
过滤澄清：醇香美酒的蜕变
发酵完成后，玉米酒还需经历过滤澄清的步骤。通过过滤，可以去除酒中的杂质和悬浮物，使酒液变得清澈透明。过滤方法可以选择使用滤布或滤纸，细心过滤，留下澄澈醇香的玉米酒。
陈酿升华：时间赋予的醇厚魅力
陈酿是玉米酒走向成熟的重要环节。将过滤后的玉米酒装入橡木桶或陶罐中，密封保存。随着时间的推移，玉米酒与木桶或陶罐中的物质发生复杂反应，赋予酒液醇厚细腻的风味，形成独一无二的陈酿韵味。
贴心小妙招：提升玉米酒品质的秘诀
选择甜玉米：甜玉米中的糖分含量更高，酿造出的玉米酒更加甘甜可口。
发酵容器的选择：发酵容器应选择容量略大于玉米醪液体积，留有一定的空间供发酵产生的二氧化碳释放。
控制发酵时间：根据实际情况调整发酵时间，过短的发酵时间会导致酒精度不足，过长的发酵时间则可能产生杂味。
避免杂菌污染：发酵过程中应注意卫生，防止杂菌污染，影响酒液品质。
掌握了这些玉米酒酿造的甜蜜秘诀，你便能亲手酿造出香醇馥郁的佳酿。无论是独自小酌，还是与亲友分享，一杯醇厚的玉米酒都能带给你愉悦的享受。让我们共同举杯，致敬这来自大自然的甘露琼浆。