正常情况下，禽蛋的蛋黄，包括鸡、鸭及鸟类的蛋黄，均会显示出从黄色到橙色甚至红色不等。研究发现，蛋黄的这种颜色主要由含氧类胡萝卜素引起，这些含氧类胡萝卜素主要有叶黄素、玉米黄质、斑蝥黄(又叫角黄素、角黄质)、虾青素、隐黄质、海胆酮、辣椒红素等。蛋黄中一般含有以上一种或数种类胡萝卜素，故而显示出“有色”。由于产蛋禽鸟进食的饲料种类和数量不同，导致类胡萝卜素在蛋黄中的沉积的种类和数量也不同，因而就显示出从黄到橙甚至到红的颜色变化。依据这些类胡萝卜素的最大吸收波长，人们肉眼所见到的叶黄素会呈黄色，玉米黄质为橙色至橙红色，虾青素为粉红至红色(虾、蟹煮熟后的颜色)，斑蝥黄、辣椒红为红色。因此，不同地方，采取不同的饲养方式(如放养或笼养)或者饲喂不同种类的饲料，由于禽鸟摄食的饲料中类胡萝卜素的种类和数量不同，蛋黄中沉积的类胡萝卜素种类和数量也不同，因而颜色也会深浅不同。一般地，如果含偏向红类的类胡萝卜素多，则显示红色会深些；如果类胡萝卜素含量少或类胡萝卜的种类偏黄，则颜色会偏淡黄。曾经有人做过试验，用木薯代替玉米喂鸡，由于木薯所含的类胡萝卜素太少，鸡所下的蛋其蛋黄接近白色，可见饲料种类对蛋黄颜色的影响程度。其实家禽本身并不能自己合成类胡萝卜素，只能通过摄食饲料而获得。所以可能和生蛋的鸡饲料的具体成分有关，应该影响不大的。
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