夜市，我国大约始于殷、周之际。最早明确记载夜市的文献是桓谭的《新论》：其《离事第十一》中说：“扶风漆县之邠亭，部言本太王所处，其民有会曰，以相与夜市，如不为期，则有重灾咎”。这里的“夜市”，就是指夜间的集市贸易。许慎的《说文解字》中也有关于邠亭夜市的记载。《说文·邑部》中“邠”字解曰：“幽美相亭，即幽也。民俗以夜市。”（幽，古地名，今陕西甸邑县）。
汉代市场名目繁多，有直市、狱市、肉市、军市、官市、关市等；按经营时间来划分，则有早市、大市、夕市、夜市4种。许慎在谈到邠地夜市时，特地加上了一个“俗”字，强调此地的夜市是一种传统的风俗习惯，由来已久。
隋唐时期，随着城市规模的扩大和城市经济的发展，才出现了较大规模的夜市。唐朝人方德元在他的《金陵记》中就记载了金陵的夜市：“富人贾三折夜方囊盛金钱于腰间，微行夜中买酒，呼秦女，置宴。”到了唐代，夜市的发展由北方向南方推进，全国的大中城镇都有一定规模的夜市活动。诗人杜牧在《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花！”诗中就描写了金陵秦淮河边纸醉金迷的夜市景象。
到了南宋，夜市更是盛况空前，临安城（今浙江杭州）尤甚。据南宋吴自牧所著的《梦梁录》记载，当时临安夜市十分热闹，什么衣帽扇帐，盆景花卉，鱼鲜猪羊，糕点蜜饯，时令果品，应有尽有。仅从风味小吃来看，李仁坊卖澄沙团子，秦安坊卖十色汤团，市西坊卖泡螺滴酥，太平坊卖麝香糖等。“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店。”有些城市冬季亦有夜市，尤其是娱乐场所，饭店酒肆营业至深夜；一般卖到三更以后，除固定摊点以外，还有头顶肩挑沿街串巷叫卖的零担。宋朝人耐得翁在《都城纪胜》中称其“与日间无异，坊巷市井，买卖并朴，酒楼歌唱，直到四鼓后方静，而五鼓朝马桴动，甚至趁卖早市者，复起开张。天伦四时皆然。”临安的夜市在江南颇有盛名，夜市直早市，通宵达旦。
明朝时，田汝成在他所著的《西湖游览志余》赞临安夜市秩序良好：“篝灯交易，识别钱真伪，纤毫莫欺。”明人翟宋吉还有一首诗描写杭州夜市的盛况：“销金小伞揭高标，江藉青梅满担挑，依旧承平风景在，街头吹彻卖场箫。”诗中情景交融，描绘出繁华的夜景。
古代夜市的出现和兴盛，是古代商品经济发展的必然结果，但也曾和某些宗教迷信活动混合在一起，构成了我国商品经济在萌芽时期夜市的独特社会现象。
如今，各地夜市像雨后春笋一样，星罗棋布，迅速发展，展示了一派繁荣的景象。
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