我只了解到它们用于饼干,蛋糕都能起到蓬松剂的作用。那怎么需要三种一起用呢,那用量的比例是多少?少一种可以吗?
饼干的烘焙需要用到小苏打和泡打粉。
区别:
1、特点不同
小苏打是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。
碳酸氢铵是一种白色化合物,呈粒状、板状或柱状结晶,有氨臭。碳酸氢铵是一种碳酸盐,所以一定不能和酸一起放置,因为酸会和碳酸氢铵反应生成二氧化碳,使碳酸氢铵变质。
2、工作原理不同
碳酸氢钠为白色晶体,或不透明单斜晶系细微结晶。比重2.15。无臭、无毒、味咸,可溶于水,微溶于乙醇。25℃时溶于10份水,约18℃时溶于12份水。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO₂),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
将碳酸氢铵放在蔬菜大棚内,将大棚密封,并将碳酸氢铵置于高处,加入稀盐酸。这时,碳酸氢铵会和盐酸反应,生成氯化铵、水和二氧化碳。二氧化碳可促进植物光合作用,增加蔬菜产量,而生成的氯化铵也可再次作为肥料使用。
3、作用不同
碳酸氢铵其具有速效、价廉、经济、不板结土壤、适用于各种作物和各类土壤、既可作基肥,又可作追肥等优点,受到农民的欢迎。每年的用量约占到氮肥总产量的1/4,是我国除尿素外使用最广泛的一种氮肥产品。
泡打粉是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
小苏打是有轻微磨蚀作用的清洁剂。加一点小苏打在牙膏里,可以中和异味,还可以充当增白剂。放一点小苏打在鞋子里可以吸收潮气和异味。
参考资料来源:百度百科-碳酸氢铵
参考资料来源:百度百科-小苏打
参考资料来源:百度百科-泡打粉