求助！桂林米粉中的锅烧，正宗的做法应该怎么做？

Question

老婆桂林人，非逼我给她做锅烧，求教真正的做法，复制粘贴的就不要了
据说这东西有几个特点
1，用五花肉做的
2，五花肉不去皮
3，过油过两次
4，外皮很脆很香
这里附图，她说这个是最像的
求桂林的朋友帮忙教教，说的好再追加100分，说到做到
拜托大大，都说别复制粘贴了，那些都看过的，求会做的人给个具体说明，万分感谢

Answer 1

锅烧羊肉

主料：羊肉。
辅料：葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角。
调料：盐、料酒、酱油、白糖、水淀粉、食用油
做法：
1.将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角、料酒、白糖、酱油、盐，将调料中的全部辅料用布袋包成包放入锅中，压熟；
2.将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；
3.坐锅点火倒入油，油至五成熟时将羊肉放入油锅中，炸成金黄色时出锅，改刀撒上椒盐盛盘即可食用。
锅烧河鳗，是宁帮菜中历史悠久，名闻遐迩的宁波十大名菜之一。

宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品。
锅烧河鳗，又以剔骨锅烧鳗最为著名。此菜需用本塘河鳗，烧制要有高超技术。首先，将半公斤左右大的河鳗去内脏，蒸得烂熟。这时，富含脂肪的鳗皮已呈半透明蝉翼状，将鳗骨剔出，再放到锅内红烧，并且鳗皮不能有破损。
河鳗，具有滋补强壮之功效，特别对性功能衰退，阳萎有很好作用。锅烧鳗的特点是，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓有泡，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品。

锅烧鸭
　　原料：肥鸭1只，鸡蛋2个，猪油150克。

　　调料：水芡粉、面粉、花椒粉、盐、麻油等适量。

　　刀工成型：活鸭宰杀剖腹去内脏洗净，入锅加水煮熟，取出待冷后用刀在背上直划一刀，剔去鸭骨，砍成大块。

　　烹调方法：煎。鸡蛋打入碗内调散，加入水芡粉，面粉及适量盐调成糊，放入鸭块和匀，在大平盘内摊成饼状，锅内加入猪油烧热，将摊成饼状的鸭状放入锅中，用小火反复煎至两面呈金黄色，起锅滤油，再改成骨排块、摆装在盘中，撒上椒盐、麻油即成。

　　风味特色：颜色金黄，酥香微麻。

　　技术要领：煎时用小火，不能糊。

Answer 2

这个要问米粉店的人才知道了，说个家常的做法吧，我家是先把五花肉过水煮熟，煮到五花肉的皮已经比较软烂的，然后手上攥着一把筷子去戳那个皮（你有别的工具更好），把皮戳的疏松多孔，下过炸，开始油温不要太高，出国前把油温升高，反复两次。追问

试着做了一下，发现完全不对啊，我用牙签扎的，但是炸出来很油很腻，而且皮也没有像她说的那样出现很多气泡，怎么回事呢

追答

个人人为，一个是牙签太细了，孔太小，油进不去，就不容易炸透，二个是据我观察一般的米粉店多是低温油炸先把肥肉里面的油逼出来，然后高温油抢酥。一般我家自己做的话都是炸了一遍以后，拿滚油去淋的，不然会吃油

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Answer 3

卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片即成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。本回答被网友采纳

Answer 4

炸肉的的时候牙签扎，然后摸小苏打，再炸