国家药品监督管理局曾发布官方版的“致癌物”完整清单，为大家提供指导和对照，致癌物清单总共分为一至三类。
一类致癌物指导致人类癌症的证据很明确，也就是说这些物质真的会致癌。马兜铃酸和一些人常吃的咸鱼同属一类致癌物。
咸鱼在制作时，一般都需要经过高浓度的盐长时间腌制。其中的脱水步骤过程中会产生大量的二甲基亚硝酸盐，二甲基亚硝酸盐进入人体后会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺，导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。
食物类：黄曲霉毒素：发霉的花生，自榨花生油等，亚硝酸胺类化合物：中国式咸鱼，苯并芘：烤肉，乙醇：酒，槟榔素：槟榔，亚硝酸盐：隔夜菜，砷及无机砷化合物：雄黄酒，含砷的饮用水，华支睾吸虫：未煮熟的螺类、鱼类，镉及镉化合物：被镉污染的水和食，如“镉大米”，马兜铃酸：包含马兜铃酸的中药。
日常接触类：甲醛：新装修的家具、福尔马林
二手烟：吸入二手烟气体，紫外线：紫外线放射日光浴设备，氡：天然大理石，煤的气化：二氧化碳、二氧化硫等，烟尘：发现于烟囱清洁工的职业暴露，皮革尘埃：制造修理鞋子和靴子
二类致癌物
指导致人类癌症的证据不明确的物质，简单说就是，有致癌的可能性，但是也不一定致癌，主要代表有以下几类。丙烯酰胺：薯条、薯片、油条等高温处理的食物，黄樟素：发霉的生姜
黄曲霉毒素M1：常见于饲料被霉菌污染的牛所产的牛奶，沥青：暴露于氧化沥青及其在屋顶过程中的排放，铅：含铅汽油造成的城市铅污染，少量芳烃族化合物：汽油
三类致癌物
导致动物和人致癌的证据都不明确，其实这一类导致癌症的可能性非常小。
主要代表：苏丹红、印刷油墨、次氯酸盐、汞及汞有机化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、茶叶、茶碱、糖精、静态磁场、维生素K、胆固醇、灭草隆等。
成立于1965年的国际癌症研究中心（IARC），一直在进行确定致癌物的工作，目前IARC将各类致癌物基于证据的强度分成了4类（5个等级）。
1类致癌物 有充分证据证明对人类有致癌作用。
2A类致癌物 致癌的可能性较高，有充分的动物实验证据，但是人类证据有限。
2B类致癌物 致癌的可能性较低，不论是动物实验还是人群研究的证据都还比较有限。
3类致癌物 根据现有的证据，对人的致癌性尚无法分类。
4类致癌物 很可能对人不致癌。
了解了这个分类以后，大家就明白了，只有1类和2A类致癌物才是我们应该引起重视且尽可能避免。
对于2B类致癌物，可适当注意，但不必过于紧张（手机辐射就属于此类）。至于3类和4类致癌物，则基本可以放心（如咖啡因、食用色素、胆固醇、糖精等）。
接下来，列下国际癌症研究中心（IARC）发布的生活中常见的1类和2A类致癌物：
1类致癌物：
1、烟草：坚决不要碰！
烟草烟雾中至少有69种致癌物，人体30%肿瘤发生与吸烟有关，其中主要是肺癌。
2、酒精和酒精饮料：坚决不要碰！
如果非喝不可，中国营养学会建议成年男性一天饮酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。
3、黄曲霉素：霉变的花生/玉米/黄豆/大米；发苦的瓜子/杏仁；劣质的食用油/芝麻酱/花生酱 等等。坚决不要碰！
但如果真的不小心吃到了，可以吐掉再用清水漱口。偶尔吃到一两颗问题不大，只有一次性食用过多或者长期误食，才可能引起中毒。
4、槟榔：最好别吃。
根据目前的调查研究，槟榔确实是口腔癌的明确病因。
5、加工肉类：火腿/火腿肠/培根/香肠/ 腊肉/腊鱼/肉罐头 等等。不要长期、大量地吃。
据IARC的报告显示，每天吃 50 克加工肉制品会使大肠癌的风险增加 18%，因此最好选择新鲜的肉类。但偶尔吃一吃问题也不大。
除此以外，中式咸鱼、汽车尾气中的多环烃类、甲醛、各种电离辐射、室外空气污染等也属于此类。
2A类致癌物：
1、红肉：猪肉/羊肉/牛肉 等等。每日摄入建议控制在50~75克。
尽管有流行病学研究发现，红肉摄入会增加患结直肠癌、胰腺癌、冠心病等疾病的风险，但只要不专注于一类肉，且摄入适量，就不会增加患病风险。
2、高温油炸食品：薯条/炸鸡/油条/麻球 等等。虽不知道具体吃多少算安全，但建议少吃。
含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺（一种致癌物），因此建议选择蒸煮炖的食物。
3、烧烤：不要经常、大量地吃。
除了食物在烤制过程中产生的大量苯并芘（1类致癌物），烧烤食品往往还高盐、烫口。容易导致高血压，且对食道及胃粘膜造成伤害。
4、咸菜和腌制品：不要经常、大量地吃。
咸菜和腌制品中往往含有大量的盐分，而根据世界卫生组织（WHO）的健康饮食建议，成人每日摄入食盐不超过 5 克。此外，腌制不当的咸菜中，亚硝酸盐容易超标。
除此之外，丙烯酰胺、无机铅化合物、高温油烟、柴油引擎废气等也属于此类。
定义：有充分证据证明对人类有致癌作用。一共：116种，常见的有：
酒精、黄曲霉毒素、加工肉、烟草、中式咸鱼、电离辐射、槟榔、甲醛等。二、2类致癌物
这其中分成了两种：
1、2A类致癌物
定义：致癌的可能性高，动物研究中有明确的致癌作用，但缺乏充分的人类证据。一共：71种，常见的有：
饮食过烫、咸菜和腌制品、高温油炸物、烧烤等。
烹饪食物方法不当。食物的熏制、烧烤、腌制不当，烤焦或者烤煳的食物，都会产生亚硝酸盐。
农药残留。在农作物的种植过程中，过量使用农药和杀虫剂，如果不能有效降解，超过限量标准，长期食用的话，会增加致癌的风险。
不适当地使用食物添加剂。法定的食品添加剂，按规定的剂量使用，安全性有保证。如果超剂量、越范围使用，也会有致癌的风险。本回答被提问者采纳