制作原料
老婆饼的原料:精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠
制作方法
1.制冬茸馅,选用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入笼蒸熟,取出用搅拌机打成茸,再用纱布包住挤去水分,放入有少许猪油的热锅中,加糖不停地翻炒,然后视干稀程度勾一定量的芡,使其比较浓稠,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀,起锅晾冷即成冬茸馅。当然,也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅,这样制作起来还要简便一些:将冬瓜糖搅成茸,再和猪油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。2.制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油,以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。3.包馅烤制饼皮以小开酥方法制作,取一小块水油皮,包住一小块油心,按扁后擀成牛舌形,再由外向内卷成圆筒,按扁,叠成三层,最后擀成圆形片,就可以包馅成形了。包好老婆饼的饼坯也要按成扁圆形,并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮),接着刷上鸡蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤约10分钟,这香喷喷的老婆饼便制成了。
注意事项
叠出酥松的层次感 "老婆饼"的绝妙口感,来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮;要作出这份层次感相当费工夫,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起,如此重复两次,利用水与油互不相溶的特性,作出酥松分明的层次感!师傅说整个过程中力道要均匀,千万不能将面皮秆破,两种面团和在一起,就会失去层次感!
至于香甜的内馅,传统的潮州"老婆饼"包入的是冬瓜蓉,所以也称为"冬茸饼",传入台湾后,甜馅内容改以单纯的糖为主,清甜的香味一样迷人可口!
1.制冬茸馅,选用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入笼蒸熟,取出用搅拌机打成茸,再用纱布包住挤去水分,放入有少许猪油的热锅中,加糖不停地翻炒,然后视干稀程度勾一定量的芡,使其比较浓稠,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀,起锅晾冷即成冬茸馅。当然,也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅,这样制作起来还要简便一些:将冬瓜糖搅成茸,再和猪油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。
2.制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油,以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。3.包馅烤制饼皮以小开酥方法制作,取一小块水油皮,包住一小块油心,按扁后擀成牛舌形,再由外向内卷成圆筒,按扁,叠成三层,最后擀成圆形片,就可以包馅成形了。包好老婆饼
老婆饼
的饼坯也要按成扁圆形,并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮),接着刷上鸡蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤约10分钟,这香喷喷的老婆饼便制成了。
油皮: 烘焙% 重量G
低筋粉 100 526
南侨酥油 25 132
水 55 289
砂糖 10 53
合计 190 1000
油酥:
低筋粉 60 300
丹麦专用油 100 500
合计 160 800
馅:
热水 100 571
糖粉 85 486
澳仕无水奶油 40 229
糕粉 55 314
合计 280 1600
老婆饼的制作流程:
油皮:低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
油酥:全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
饼馅:1、热水、糖粉、奶油搅拌至奶油溶解。2、将糕粉加入拌匀即可,后制入冷冻备用。
整形:1.三折三次。最后擀压0.35cm,用圆型模具扣模尺寸直径9cm。2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄,割二刀即可入炉烤焙。
备注:皮:酥=1:0.8
烘焙条件:上火200,下火190℃,25钟。
油皮揉成团不要太干,要软一些,揉不揉出膜都可以,建议揉出膜,这样后面包酥的时候就会越不容易侧漏,揉面手法跟做面包一样揉搓很快就会出膜的。
擀卷的时候力道要轻,忌过度擀卷,动作一定要快,以免擀卷过程中酥皮变干。全程一定要用保鲜膜盖好防风干,个人建议用保鲜袋剪开盖上更好用,这样取面团也方便不会像保鲜膜那样动来动去后粘到一起。保鲜袋上面再覆盖一条拧干水的湿毛巾,可以起到很好的保湿效果。
包的时候尽量用虎口收口,最好不要用包包子的方式,这样容易出现爆底。
做好的老婆饼表皮口子一定要划,并且一定要划穿面皮,这样可以使馅儿很好的排出热气,而不至于撑开爆馅儿。
中式开酥一般用猪油,如果你家里没有猪油,可以用肥肉在不粘锅里煎出煮油后过滤点残渣,然后放冰箱冷藏至凝结了用,或者用等量黄油或植物油代替,但不论怎样猪油是最好的,其次是黄油,再是植物油。
刚出炉的老婆饼比较酥脆,密封放置一天后表皮吸水了就会变松软了。
中筋面粉就是家里普通的用来做饺子馒头的面粉,没有可以用高筋面粉和中筋面粉1:1来替代。
馅料中白糖的量给出的是140-150g这个区间,因为我用150g做出来的馅料对于喜甜的人来说是合适的,但对于不爱吃甜的我来说就过甜,所以每个人喜甜程度不同,所以糖量可以自己调整添加,我个人是觉得140g刚好。
做法
先做奶黄馅儿吧。两个鸡蛋打散与90克糖搅拌均匀,加入50克牛奶搅匀,再加入30克面粉搅匀,最后加入30克油搅匀。蒸锅上气后,放入蛋黄糊,蒸20分钟,每隔5分钟搅拌一次,蒸好后凉凉备用。成品如图。
水油皮、油酥皮的材料分别混合揉成光滑的面团,包上保鲜膜,松弛10分钟。
松弛好的面团平均分成小份,我分了12个小团
取一小块水油皮按扁,中间放上油酥面
虎口慢慢往上推,另一只手把出来的馅儿按进去,慢慢封口
包好的面团,封口朝下
擀成长条
从上向下卷好
都卷好后封口朝下,盖好保鲜膜松弛一下
把凉凉的奶黄平均分好
卷好的面竖着摆放重新擀开成长条,再卷上,重复一或两次。如果面皮有出层分离的显现就不用再重复卷了。(我分的一份面比较大,所以一分为二了。原本分的就比较小的就不用再切开了。)
把面卷立起按扁,擀成四周薄中间厚的圆皮,放上之前分好的奶黄馅儿,像之前包油酥面一样的方法,慢慢把口封上。
放到铺好油纸的烤盘里,按成小饼。打一个蛋黄,在饼的表面薄薄刷一层。
刷好蛋液,用刀在饼表面切三个口,一定要切透表面
烤箱预热5分钟,180度,烤20分钟,表面金黄就可以了。
金黄诱人
奶黄香甜可口
低糖老婆饼
用料:面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。1.把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。
2.用125克猪油把250克面粉擦成干油酥;用25克猪油加水,将剩余的面粉揉成油面团。
3.把干油酥包入水油面团内,按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来,按每50克两个揪成面剂,将剂按扁包入无糖馅料,收严剂口呈馒头状,按扁擀成直径约5厘米的圆饼,表面刷上鸡蛋液,用牙签扎上小孔。
4.将饼坯摆入烤盘内,放进炉用慢火烤至饼鼓起,表面金黄色即成。
特点:该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。
注意事项:按成圆饼时动作要轻,以免把馅挤出。该制品甜度适中,口感膨松,弹性较好。